土豆中含有2.5%左右的原果膠物質，存在于相鄰細胞的細胞壁間的中膠層，起著將細胞黏結在一起的作用，使土豆組織變得很硬實 。當土豆加熱到一定時間后，原果膠會逐漸轉化成果膠或果膠酸，使組織變軟，失去脆性 。
但醋酸能抑制原果膠物質轉化成果膠或果膠酸 。因此，土豆經刀工處理后，放入加醋的涼開水中浸泡一下再進行烹制，可以避免原果膠物質轉化，成菜后能保持脆嫩口感 。
【土豆經刀工處理后宜用含醋涼水浸泡】如果需要質地綿軟的土豆菜肴，不要用含醋的涼水浸泡，應先加熱至熟軟，再加食醋調味 。
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