復炸的特點及操作要領 _生活百科

【復炸的特點及操作要領】復炸又稱"重炸”或"間歇炸”等。復炸適用于清炸或掛糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是為了固定原料的形狀，因此，油溫不宜過高，使熱量逐步滲透到原料內部，不至于外煳里生。原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達到外皮酥脆。如果原料繼續留在鍋內加熱，則因時間過長，原料內水分要蒸發殆盡，致使菜肴變得老柴干硬，達不到外焦里嫩的效果。
原料經過油溫不高、短時間初炸后，即撈出；然后升高油溫，進行復炸。由于高溫熱油的作用，復炸能減少菜肴本身的含油量，食之不膩：復炸后，菜肴里外受熱程度差距拉大，能夠達到外焦酥、里軟嫩的效果，從而起到鞏固初炸成果的作用。由此可見，復炸在炸制過程中是非常關鍵的一步。
復炸操作要領：初炸油溫不宜過高，否則使炸制的原料色澤不均，成熟不一致。但是，油溫過低也不利，因為過低會使原料中的水分浸出過多，使菜肴質地變得干硬。一般初炸油溫最好掌握在140℃~160℃為宜。復炸時，一般應掌握在170℃~230℃ 。油溫絕不可低，否則原料中窩油，食之膩人，影響炸品質量。