【炸制外焦里嫩菜肴必須采用高溫熱油】要制作外焦里嫩質感的菜肴，原料必須經過適當的掛糊處理，然后采用低溫、短時間初炸成形后，再采用高溫熱油(油溫為170℃~230℃)進行復炸，才可達到成菜要求 。當裹上糊的原料放入油鍋內，原料四周被高溫油包圍，原料表面在短時間里就能吸收大量熱量，使表面上的水分因快速升溫而汽化，淀粉糊化脫水，結成一層發脆的外殼，形成外焦脆的質感 。同時，原料內部水分受到糊殼的保護，減少了水分的流失，能最大限度地保存菜肴的汁液，使菜肴內部軟嫩，具有外焦里嫩的質感 。
如果用溫油炸制，因油溫較低，原料表面所裹的淀粉糊化后，水分汽化速度比較慢，內部水分經過擴散能及時傳至表層，這種表層汽化與內部水分擴散不斷地進行下去，致使菜肴質地變得干硬，達不到外焦里嫩效果；還會造成原料互相粘連，甚至脫糊；同時使原料浸油，色澤變暗，食之膩人 。
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