炸制肉皮，應將皮面用針扎上密而均勻的小孔 。這樣便于熱量傳到皮層內部，使皮內膠原蛋白質受熱水解形成明膠而溢出；同時還能除去部分脂肪，使菜肴肥而不膩；皮面扎上細孔，膠原蛋白質經炸制后會收縮起皺，形成有規則的花紋，形態美觀，也便于粘掛調味品；避免皮內因受熱汽化而起泡，撐破外皮，致使皮面脫落，影響成菜質量 。
【炸制肉皮應針扎眼、皮朝下】肉皮主要由膠原蛋白質和彈性蛋白質組成，組織緊密，韌性較強，不易炸透 。皮朝下入鍋炸制，能多受熱，達到松酥漲發要求，并上色均勻而牢固 。炸后應立即放入冷水內浸一下，使皮層突然受冷而收縮，產生皺紋，使菜肴形態美觀 。