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炸魚丸油溫不宜過高或偏低

小知識

【炸魚丸油溫不宜過高或偏低】在炸魚丸時，初炸油溫應掌握在120℃~140℃，有利于魚丸內部溫度逐步增高，淀粉吸水膨脹而糊化，氣室內空氣膨脹而產生空洞，因而成品酥松軟嫩 。待魚丸表面凝固定形后，再提高油溫 。復炸時的油溫掌握在140℃~160℃為宜 。這樣才能取得最佳炸制效果 。
初炸時，如果油溫偏低，淀粉不能及時受熱吸水膨脹而糊化，氣室內空氣不能及時受熱膨脹產生空洞 。炸制時間長，造成魚丸在油中變形并互相粘連 。如果油溫過高，魚丸表面會迅速脫水而結成硬殼，熱量傳不進內部，魚丸會失去酥松軟嫩的口感，且會造成外煳里生，成熟不一致，色澤不均的現象，影響魚丸質量 。