油炸牡蠣的技巧 _生活百科

牡蠣肉質軟嫩、鮮味濃厚，且營養豐富，富含鋅，是含鋅量最多的食物之一，還含有大量水分。因此，在煮、炒、炸操作不當時，容易因失水過多而使牡蠣體積縮小，影響外觀，并失去鮮嫩感。油炸牡蠣的技術要點如下。
(1)牡蠣表面帶有腥味的黏膜，須先用淡鹽水洗凈，再用清水沖泡洗凈，否則會影響風味。
【油炸牡蠣的技巧】(2)用開水淋燙一遍，然后用厚紙巾拭干。這樣可便于下一步的上漿操作，并在油炸時不易脫漿。經沸水淋燙過的牡蠣，表面蛋白質因受熱而凝固，形成一層膜，可避免牡蠣內部水分大量溢出而影響上漿。
(3)應選用于紅薯淀粉上漿。因為，紅薯淀粉吸水性強，且又粗糙，便于粘裹均勻，可避免牡蠣在油炸時失去水分和鮮味。
(4)油溫至180℃左右時即可下鍋，炸至牡蠣浮出油面，且呈金黃色時即可撈出。按此法炸出的牡蠣形態完整、酥脆、鮮味濃厚，食用時蘸椒鹽即可。
牡蠣經過(1)、(2)、(3)步驟處理后，同樣適用于煮、炒等烹調方法成菜。