油發肉皮時要進行復炸 _生活百科

【油發肉皮時要進行復炸】肉皮干制品大多是用油發。將干肉皮與冷油一起下鍋，然后用微火慢慢加熱，并不斷翻動。由于肉皮中膠原蛋白質具有高度結晶性，遇熱會收縮，因此加熱到一定溫度和時間，肉皮會收縮而卷起。從外觀看，當有一粒一粒小白泡出現時(肉皮表面半結合水受熱而汽化)，應立即把原料從鍋內撈起。一方面使鍋內油溫繼續升高，為下一步漲發做準備；另一方面讓肉皮進一步收縮，使其組織之間更加緊密，以利于下一步漲發。待油溫升高后，將肉皮第二次下鍋復炸。由于熱力的作用，使肉皮組織中殘存的結合水(其沸點比較高)轉變成自由水，由于汽化產生的膨脹力超過肉皮組織結構的收縮力，因而使肉皮突然膨脹。待肉皮膨脹飽滿松脆時，撈出，放入5%的堿水中浸泡回軟，再用清水漂洗干凈即可。
魚肚、魚皮和蹄筋，因含有膠原蛋白質，都可以用油發制，漲發操作和機理與油發肉皮基本相同。