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調制蛋泡糊時必須使用新鮮蛋品

小知識

蛋清中雖然含有9種以上的蛋白質，但具有起泡性能的蛋白質，只有卵黏蛋白質和類卵黏蛋白質 。它們屬于黏蛋白，能增加蛋白質的黏稠性 。這兩種黏蛋白質含量的多少，與蛋品的新鮮度有關 。新鮮的蛋品中含的黏蛋白質較多，因而蛋清的黏度較大，經過激烈抽打后，容易形成泡沫 。
【調制蛋泡糊時必須使用新鮮蛋品】蛋品新鮮度下降后，黏蛋白即分解成糖和蛋白質，黏蛋白質含量降低，使整個蛋清變得稀薄，抽打時影響起泡 。因此，制作蛋泡糊或裝點菜肴、制作糕點時，需選用起泡性強的新鮮蛋品 。