白糖在蛋泡糊調制中的作用 _生活百科

在蛋清蛋白質中，對蛋清起泡有影響的蛋白質是卵黏蛋白質和清蛋白質。在抽打過程中只有卵黏蛋白質才起泡，清蛋白質在抽打過程中不起泡，且與空氣接觸后即凝固，使泡沫漏氣而塌陷，因而影響泡沫的穩定性，并使泡沫變硬，影響制品的柔軟性。
在抽打蛋清的過程中，適時地加些白糖，可以減少蛋清抽打過度的可能性。因為糖可以減緩清蛋白質變性和凝固的趨勢，因而可延長形成適度的泡沫所需的攪打時間。另一方面，糖具有吸濕性，能吸收一定的水分，避免蛋清泡沫滲水，從而提高泡沫的穩定性。但加糖過早會延長蛋清起泡所需的抽打時間，因此在實際應用中，不應在抽打開始前就加糖，而應在泡沫開始形成后，逐漸加入。
【白糖在蛋泡糊調制中的作用】含糖的泡沫圓軟、光滑、細膩，不會很快地滲水或塌陷，并能在一定時間內保持濕潤和彈性。