蛋泡糊是烹調中常見的一種糊類 。它質地細膩，膨松飽滿，色澤潔白 。掛此糊的原料經炸制后，漲發性強，成菜外酥香，內鮮嫩，松軟可口 。這是因為蛋泡糊首先將蛋清選用適當的工具進行抽打，在抽打過程中，由于力的作用，破壞了蛋白質空間結構，大量空氣進入蛋白質分子內部，使蛋白質體積膨脹而形成泡沫，再加入適量干淀粉和面粉后，使泡沫均勻地分散在糊中而形成蛋泡糊 。
蛋泡糊經加熱后，糊內泡沫中的空氣排出，使糊層漲發圓潤飽滿，因而形成外酥里嫩、松軟可口的菜肴 。
【高麗糊 調制蛋泡糊的原理】蛋泡糊呈白色泡沫狀，可以涂抹在原料表面，起點綴和襯托作用；也可用作西式點心的頂端配料，或工藝菜品中的小動物形象等 。
- 調制蛋泡糊時必須使用新鮮蛋品
- 白糖在蛋泡糊調制中的作用
- 冷凍原料要完全化凍后方可掛糊、上漿
- 含水分、油脂較多的原料應先拍干粉后掛糊
- 制作清炸菜肴的干粉糊要現拍現炸
- 根據具體情況調制糊、漿的稀稠度
- 調制脆皮糊的技巧
- 調糊時切忌上勁
- 原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓開再掛糊
- 掛糊或上漿烹制的菜肴營養價值高