炸是以油為傳導熱量，使制品成熟的一種方法 。油炸食品時，必須根據制品的原料、花色形態、特點，適當掌握好油溫 。一般的規律是：
①蛋和面食品一般用200℃的熱油來炸 。
②破酥點心用五成熱油(150℃左右)，待酥開后，改成七成熱(200℃左右)炸制 。使用慢火，可以使食品起酥充分；使用旺火，可以避免食品浸油 。
【炸制品的熟制方法】炸制時應注意：炸制的油要多，一定要沒過食品 。炸細點心，要用漏勺托住以免點心沉下勺底，產生煳底現象 。
炸是以油為傳導熱量，使制品成熟的一種方法 。油炸食品時，必須根據制品的原料、花色形態、特點，適當掌握好油溫 。一般的規律是：
①蛋和面食品一般用200℃的熱油來炸 。
②破酥點心用五成熱油(150℃左右)，待酥開后，改成七成熱(200℃左右)炸制 。使用慢火，可以使食品起酥充分；使用旺火，可以避免食品浸油 。
【炸制品的熟制方法】炸制時應注意：炸制的油要多，一定要沒過食品 。炸細點心，要用漏勺托住以免點心沉下勺底，產生煳底現象 。