烙制品的熟制方法 _生活百科

烙是利用金屬傳導熱量的一種熟制方法，根據制品的成品特點又分為：水烙、干烙、油烙3種。
①水烙：比較大、厚的制品，光靠烙不能完全成熟，所以要通過與蒸氣聯合傳熱來使其成熟。其方法是將加工好的食品擺到平鍋上(少放油)，見到制品顏色變黃，澆水少許、蓋嚴，不能烙太急，10分鐘左右成熟。
水烙時應注意火不要太大，因為整個鍋底的熱度不均，故烙時應及時互相移位，待每個制品都呈焦黃時，再加入少許水，加水最好澆在鍋最熱的地方，如不熟可再次加水待每個制品都呈焦黃色時即好。
②干烙：干烙就是將制品的底部和表面都不刷油，直接烙的一種方法。
為什么要進行干烙：因為干烙的食品(除發面餅外)都在和面時加了油，所以烙制時就不必再刷油了，也不用澆水，放在鍋中干烙即可，否則食品熟了之后，色澤暗淡，吃時膩而無味。
干烙時應該注意火候，有時需要急火，有時需要溫火。
③油烙：鍋中刷少許油，烙時最好翻動一次刷一次油，但有的也不可多刷，關鍵要經常翻動，即常說的"三翻四轉”的過程。下鍋時劑口向上，正面下鍋，烙好之后再翻過來(劑口向下)，這叫找火。烙出的食品表面上有一定的花紋，有的是芝麻花，有的是釘字花形。
烙制食品火候極為重要，必須嚴格掌握火候的大小，溫度的高低。該用旺火時一定用旺火，該用溫火時一定用溫火。一般來說：
①薄的食品可用旺火，否則焦于發硬；
②較厚的食品用七成火；
③凡是厚的(發面餅)或包餡、混糖的面食品都要用四至六成火(重餡品種除外)來烙制。
烤制品的熟制方法烤是利用輻射、對流、傳導等三種傳熱方式，使制品成熟的一種方法。
烤制品是需要有烤制工具的，如烤爐、烤盤等，有的還需要用一些模子。在烤制食品之前，在成品的面上要刷一些油或蛋液，把烤盤擦凈，再把要烤的食品擺在烤盤上或連同模子放在盤上，然后烤制。
①注意上下火要勻。
【烙制品的熟制方法】②一般發面食品烤制時要用旺火，而破酥制品、花色點心、混酥點心應用溫火。