什么叫碼味 _生活百科

【什么叫碼味】"碼味”又稱"喂口”或"腌喂” 。就是將刀技加工后的原料，在烹制前用食鹽、醬油、料酒等調味品拌勻，腌漬一段時間，然后再進行正式烹制a其目的是使原料有一個基本味道，并去除一些原料的腥、膻氣味。主要用于動物性烹飪原料。其原理是，多數動物性原料含有豐富的蛋白質，其分子量比較大，其細胞組織內汁液的摩爾濃度很小，因而滲透壓較低。調味時，加入各種調味品，如食鹽、糖、料酒等形成一定濃度的溶液，這些調味品的分子量比較小，溶液摩爾濃度大，滲透壓高。因此，一方面原料內部水分和低分子量物質通過細胞膜向外滲透，細胞內蛋白質分子比較大，不能透過細胞膜；而外部調味品因分子小，可以透過細胞膜，向原料內部擴散，腌漬時間越長，調味品向原料擴散量也越多，調味品在原料內部分布越均勻，使調味品滋味充分地滲透到原料內部。由于味的消殺作用，可去除腥、膻等異味，增進菜肴鮮味。