【上漿、掛糊的原料要先“碼味”】整料或是經刀工處理成形的原料，上漿、掛糊前要"碼味” 。因為在正式烹調時，原料外面被一層糊衣包裹，調味品的滋味很難滲到原料里面，成菜后就會淡而無味 。上漿、掛糊前喂上基本口味，能使菜肴內外都具有滋味，并能去除腥膩 。腌漬時，食鹽不宜放得過多，否則會使肉中蛋白質變性、變硬，烹制后成品艮硬發柴，失去軟嫩風味 。

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