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櫻桃脯的做法

小知識

櫻桃脯
色澤呈金黃或琥珀，有光澤，含糖飽滿，顆粒完整，質地柔軟具韌性，味道甜純爽口 。
原料：鮮櫻桃50千克，白糖50千克，食鹽、檸檬酸各適量 。
工藝流程
選料->去核->水煮->糖漬->糖煮->干燥->成品 。
操作要點
①選料：選個頭大、無病蟲害、八成熟的鮮櫻桃 。
②去核：將清洗干凈的櫻桃用人工或去核機去核 。去核時要保證果實完整，不使果肉破碎 。為防止蜜餞變色，可在櫻桃去核后，放在加有食鹽的清水中泡住護色 。
③水煮：把櫻桃倒入沸水中煮4~5分鐘，然后撈出用清水漂洗干凈 。煮制時忌用鐵、銅器具，盡量加快加工速度，以減少氧氣的接觸與縮短受熱時間 。
【櫻桃脯的做法】④糖漬：取白糖25千克，按一層櫻桃撒一層白糖的順序裝在盆中，腌漬24小時 。
⑤糖煮：將櫻桃連同糖液->同倒入鍋內，加入15千克白糖，煮沸后倒在盆中，漬24~48小時 。將櫻桃連同糖液->同倒入鍋內，再加入10千克白糖，煮沸后離火，靜置24~48小時 。
為防止蜜餞返砂，可加入適量檸檬酸，使蔗糖適當轉化；以小火煮制為宜，使糖液逐步滲入；若原料成熟度高，第一次糖煮時，糖液濃度可適當提高 。
⑥干燥：將經過3次糖煮的櫻桃瀝去多余糖液，均勻地鋪在曬床上，放在陽光下曬一兩天至干燥 。曬時應經常用清潔的濕布擦果實，并加輕揉.以免果實黏著曬床 。
⑦成品：將曬干的櫻桃脯除去形狀、色澤不良和破損的果實，用塑料薄膜食品袋按量稱重包裝，即為成品 。
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