筵筑中各類菜肴的比例關(guān)系 _生活百科

在配置筵席時應(yīng)注意筵席菜之間的成本比例，以及每類菜在整個筵席中的比重，保證整個筵席中各類菜肴質(zhì)量的均衡。
(一)一般筵席
冷菜約占15%，熱炒菜約占35%，湯菜、甜菜約占45%，點心、水果約占5% 。
(二)中等筵席
冷菜約占15%，熱炒菜約占30%，大菜、湯菜、甜菜約占47%，點心、水果約占8% 。
(三)高檔筵席
冷菜約占20010，熱炒菜約占25010，大菜、湯菜、甜菜約占45%，點心、水果約占10% 。
【筵筑中各類菜肴的比例關(guān)系】三、筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量
(一)數(shù)量上的配置
筵席菜肴的數(shù)量包括兩個方面：一是每種菜的數(shù)量；二是一席菜點的總數(shù)量。如一桌菜以10人計算，每人進食凈料總重量以550~650克為原則。菜肴的種數(shù)，因筵席的規(guī)格高低，從16~20種不等。要注意的是，菜肴種數(shù)少，每種菜的數(shù)量要豐滿些；菜肴種數(shù)多，每種菜的數(shù)量可以減少些。以8種冷菜、4種炒菜、3種大菜、1種甜菜、1種湯菜、2道點心、1道水果為例，冷菜每碟以200克為宜；熱炒菜每盤以350克為宜；大菜平均以1000克為宜；甜菜以750克為宜；湯菜主配料以750克為宜；點心每道以500克為宜；水果750~1000克為宜。總之，筵席菜點的總數(shù)量可根據(jù)筵席的標(biāo)準(zhǔn)、就餐對象等因素靈活掌握。
(二)質(zhì)量上的配置
筵席菜點的質(zhì)量，包含的內(nèi)容較多。本章只從原料和菜肴的色、味、形、質(zhì)、器等方面談一些基本的要求。
1.原料的配置
筵席菜肴的用料隨著筵席檔次的不同，區(qū)別很大。一般講，標(biāo)準(zhǔn)高的筵席，以鮮活、貴重、稀有的原料為主，盡量突出主料，少用或適當(dāng)使用輔料；普通標(biāo)準(zhǔn)的筵席，以品質(zhì)新鮮、價格適中的普通原料為主，有時還可使用一些替代品。總之，選用何種原料，必須在成本控制的范圍內(nèi)進行，不可隨心所欲。
2．色的配置
在筵席菜肴中，菜與菜之間的色調(diào)配置應(yīng)富于變化、協(xié)調(diào)，要能相互烘托。根據(jù)季節(jié)、原料的新鮮程度以及整桌菜肴色的需要來變化菜肴的色澤，正確使用原料的不同顏色和調(diào)味品的顏色。
3．口味上的配置
在筵席菜肴中，口味不能平淡、重復(fù)，要有起伏，要味不雷同，巧妙地利用原料本味和調(diào)味品，組合多種多樣，不同風(fēng)味的菜肴來豐富筵席的內(nèi)容。
4．形的配置
原料的成形應(yīng)做到多樣化，要采用不同的刀工、刀法和原料的再造形態(tài)，增加菜肴單個形態(tài)美化和筵席菜肴總體形態(tài)美。
5．質(zhì)感的配置
菜肴的質(zhì)感，是指菜肴制品的質(zhì)地給人以一種齒覺感受。如嫩、老、脆、酥、軟、硬、松、韌等。質(zhì)感的形成與原料本身的性質(zhì)、烹調(diào)方法的運用和各種技術(shù)處理有著密切的關(guān)系。不同的飲食對象對質(zhì)感有不同的要求，筵席菜的質(zhì)感配置，要充分考慮這個因素，以滿足大多數(shù)就餐者的口福。
6．盛器的配置
盛器要與菜肴的色彩、形態(tài)相協(xié)調(diào)，并與筵席的檔次、烹調(diào)方法的特色相吻合，筵席中的盛器是否得當(dāng)，會影響到整個筵席的氣氛。因此，應(yīng)重視器具的運用。

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筵筑中各類菜肴的比例關(guān)系