小蘇打學名又叫什么:面堿和小蘇打的區別 _小蘇打學名又叫什么

大家好小蘇打學名又叫什么，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的制作是專業級別的，生活中我們常會用到小蘇打和食用堿，但是很少有人能夠真正分清兩者的區別，因為兩者有著太多的相似之處，卻又十分的不同，下面我就詳細說說兩者到底有何不同之處，看完你就明白了。

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在用途上小蘇打和食用堿有很多共同點食用堿：化學名稱是—碳酸鈉—屬于強堿，外觀為顆粒晶體狀，有明顯堿味

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小蘇打：化學名稱是—碳酸氫鈉—屬于弱堿，外觀為類似粉末狀的細小晶體，堿味很小

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【小蘇打學名又叫什么:面堿和小蘇打的區別】第一點：去污能力

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很多人都知道的一件事，以前人們洗頭的時候用些食用堿就可以有效的洗凈頭發，這是因為食用堿是堿性物質，所以可以有效的去除油污，清潔頭發。而小蘇打同樣是堿性物質，所以小蘇打同樣可以作為清潔劑使用，例如廚房廁所的清潔，水果蔬菜的清洗，雖然兩者都能夠用于去污漬，但是還有很大的不同，小蘇打屬于弱堿，所以對于比較嚴重的油漬的清洗效果不如食用堿。

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第二點：用于發酵類面食的制作
小蘇打和食用堿可以用于發酵類面食的制作，最常見的就是饅頭，包子等面食，而很多人對小蘇打和食用堿區別的混淆，也正是從這一共同點開始分不清的。所以下面會重點講兩者在發酵類面食的制作中到底有何區別。
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兩者的不同點：
1.非發酵類面食的制作
食用堿可以用于非發酵類面食的制作，而小蘇打卻不可以，典型的就是面條的制作，食用堿用于面條的制作可以有效的增加面條的硬度和起到塑性保條的作用，也就是說加了食用堿的面條不容易發生斷裂的情況。
2.熱穩定性不同
食用堿的熱穩定性比小蘇打的熱穩定性強，小蘇打加熱后會分解成碳酸鈉，水，二氧化碳，而食用堿加熱不會分解。
提示：兩者在發酵類類面食制作中的不同，就源于兩者的熱穩定性的不同。
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詳解兩者在發酵類面食中的區別問題一：饅頭的制作過程中，食用堿和小蘇打的添加順序，是怎樣的？
如果在家經常制作面食的朋友，可能會發現，兩者的區別了，食用堿的添加順序，大多是在面團醒好后添加，而小蘇打則是在和面的過程中添加，而這樣的添加順序實際上說的就是兩者在發酵類面食中的主要區別。
答案：饅頭的制作中，面團在醒面的過程中會產生大量的酸味，食用堿主要扮演的角色就是中和面團發酵過程中產生的酸味，這就是利用了酸堿中和的反應，而小蘇打則是用于面團的醒發。
問題二：同樣是堿性物質，小蘇打為什么可以直接用于發面，食用堿卻不可以？
答案：兩者的熱穩定性不同，小蘇打的化學式為：碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在遇熱升溫后開始逐漸分解，生成碳酸鈉，二氧化碳和水，而這二氧化碳就是導致面團蓬松的氣體，所以小蘇打可以直接添加于面中，當作是面團的蓬松劑，所以小蘇打也常和泡打粉，酵母粉混合搭配著用于發酵類面食的制作，而食用堿遇熱后不會產生氣體。
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問題三：食用堿不具有蓬松面食的作用，那為什么用“老面”【老面也就是酵引子】蒸的饅頭，如果堿放少了，饅頭會僵硬且體積很小？
可能很多人在家做饅頭都會遇到這樣的問題，有經驗的人都知道這樣的饅頭是堿放少了，最明顯的情況就是品嘗饅頭有明顯的酸味。
答案：食用堿在正常遇熱的情況下是不具有蓬發面食的作用，但是，食用堿在酸性條件就會產生氣體也就是二氧化碳，而面團在發酵過程中，也就是醒面的過程中就會產生酸性物質，發好的面都有很濃的酸味，而我們加食用堿時間正好是，在面團醒發好后才加入的。
而此時面團中的酸性物質正好滿足了食用堿作為蓬松面食的一個必要的條件。所以饅頭的制作中加入食用堿，除了是用于中和醒面過后的酸味以外，另一個作用就是，有利于面團的二次蓬發，而這個二次蓬發的過程也就是在蒸饅頭的時候發生的。
簡單的舉例說明：將家里的食用堿放入食用醋中，就會有無色無味的氣泡產生，而家里的食用堿就是：碳酸鈉，食用醋就是：乙酸，兩者中和反應后的產物就是：乙酸鈉，水和二氧化碳氣體，而這二氧化碳就是導致饅頭二次蓬發的關鍵，同小蘇打直接添加入面中遇熱產生的二氧化碳氣體一樣，都是蓬發面食的主要原因，醒好的面團中有蜂窩樣的氣口，而蒸好的饅頭宣軟的主要原因也是饅頭中的氣孔，這樣大家就理解了把。
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食用堿，泡打粉，小蘇打，酵母粉的混合使用原理這也就是為什么在饅頭的制作中，用酵母老面發面的方式通常會加入食用堿，因為老面或者“酵引子”中乳酸菌較多屬于酸性的，很容易造成面團發酵時間長且有酸味，而泡打粉屬于中性的，且蓬發過程不易受外界溫濕度影響，所以蓬松面食的效果很穩定不會有酸味的產生，所以不需要放食用堿，而且現在的泡打粉大多是雙效泡打粉，面團在醒面的過程中蓬發一次，在蒸制的過程中又蓬發一次。
小蘇打用于發酵類面食的制作通常是會和酵母粉以及泡打粉搭配著使用，原因是酵母粉的蓬松效果穩定，但是做出來的面食香味不足。
酵母粉的發酵方式雖然易受外界溫濕度影響，但是好處就在于酵母粉發酵的面食比較香而且還有營養，因為酵母粉中含有很多有利于人體吸收的營養物質，而用了酵母粉發酵的面食大多會有輕微的酸味。
因為酵母粉是是利用的微生物發酵的方式會產生酸性物質，所以需要放些小蘇打中和面團中的酸味，因為小蘇打是堿性物質。這就和用家里的老面發面就要添加食用堿是一個道理，區別就是酵母粉發酵過程中產生的酸味沒有老面發酵過程中產生的酸味大，所以不需要用到堿性強的食用堿。
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綜上所述很多人分不清小蘇打和食用堿的使用區別，主要體現在發酵類面食的制作中，例如饅頭，包子的制作，主要原因就是兩者的相同點太多，其實兩者除了在發酵類面食制作中的不同外，在非發酵類面食的制作中的不同更加明顯，簡單的一句話說就是，食用堿可以用于面條等非發酵類面食的制作，而小蘇打則不可以，因為小蘇打的熱穩定性不強，比較容易蓬發面食。
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