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勾芡的分類

小知識

勾芡時粉汁的稀稠，主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴特點來適當掌握 。一般來說勾芡可分厚芡和薄芡兩種 。
(一)厚芡
厚芡就是勾交后菜肴的鹵汁較稠 。按其性質的不同，又可分為包芡和糊芡兩種 。
1.包芡
粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法 。例如，油爆雙脆、炒腰花、咕咤肉、魚香肉絲等都勾厚芡 。這類菜肴在吃完以后，盤中幾乎見不到鹵汁 。
2．糊芡
粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的要求，多用于燴菜，如炒鱔糊、腐皮燴雞絲等 。這類菜肴如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄 。
(二)薄芡
勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄 。按其性質的不同，又可分為流芡和米湯芡兩種 。
1.流芡
【勾芡的分類】粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整只的菜肴 。例如白汁鱖魚、魚香肘子，在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上 。這些鹵汁，一部分粘在菜肴上，另一部分從菜肴流向盆中，呈流瀉狀態，故稱流芡 。又因其光潔明亮，猶如奶油，故稱奶油芡 。
2．米湯芡(奶湯芡)
粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃 。例如，蝦仁鍋巴、蝴蝶海參、酸辣湯等都勾這種芡 。