1. 首頁 > 生活 > >

勾芡的關鍵

小知識

1.勾芡必須在菜肴即將成熟時進行 ， 勾芡過早或過遲都會影響菜肴的質量
由于勾芡后菜肴不能在鍋中停留過久 ， 否則鹵汁易焦 ， 所以不能過早勾芡 。但熘、爆、炒等烹調方法的操作過程非常迅速 ， 如果在菜肴已經熟時才進行勾芡 ， 則因勾芡后還要在旺火上翻拌 ， 勢必造成菜肴受熱時間過長 ， 失去脆嫩的口味 ， 所以勾芡也不能過遲 。
2勾芡時鍋中湯汁必須恰如其分 ， 不可過多或過少
【勾芡的關鍵】用燒、扒等方法制作的菜肴如湯汁太多 ， 可在旺火上將湯汁略收干一些再行勾芡；如湯汁太少 ， 可沿著鍋邊再淋一些湯汁進去 。
3．用單純的粉汁勾芡 ， 必須在菜肴的口味、顏色已經調準后進行
如果勾芡后再加入調味品 ， 就不易溶解滲透入味 ， 起不了調味的作用；在勾芡后再發現顏色過深過淺也難以改正 。
4．勾芡時菜肴上的油量不宜過多
如果油量過多 ， 鹵汁便黏裹不上原料 。在勾芡前發現油量過多時 ， 可用手勺先將油撇掉一些 ， 待勾芡后再沿鍋邊加進去 。
勾芡雖然說是烹調的最后一個環節 ， 但是 ， 有些菜肴 ， 在勾芡后 ， 往往還有一些零星的操作過程 。例如 ， 有些菜肴在勾芡后需淋油 ， 或撒上一些火腿末、蔥末、青蒜末等 ， 以增加菜肴的色彩和香味 。還有一種特殊情況：如酸辣雞蛋湯、海鮮豆腐羹等 ， 蛋液應在勾芡后再淋入 ， 以減少蛋的加熱時間 ， 使蛋更加滑嫩 。
當然 ， 勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段 ， 但絕不是說用熘、爆、炒、 。燒、扒、燴等烹調方法制作的每一個菜肴都非勾芡不可 。有些菜肴勾芡反會影響質量 。例如 ， 口味清爽的菜(如豌豆苗、綠豆芽) ， 勾了芡便失去清新爽口的特點了；原料質地脆嫩、調味汁液易滲透入內的菜如醋熘豆芽、干煸牛肉絲等 ， 勾芡后反會影響這些菜肴的脆嫩的特點；湯汁已自然稠濃或已加入具有黏性調味品的菜 ， 如紅燒蹄骸、紅燒鯽魚等也不需要勾芡 。還有一些在烹調過程中需要加入具有黏性的調味品如醬、蜜等的菜如回鍋肉、醬汁鯽魚、蜜汁火腿等也不需要勾芡 。