內(nèi)酯豆腐怎么做內(nèi)酯豆腐的做法視頻 _知識經(jīng)驗(yàn)

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1.選豆:選擇果實(shí)飽滿整齊的新鮮大豆，去除雜質(zhì) ，去掉腐壞的大豆。
2.浸泡:用大豆重量3-5倍的清水浸泡大豆。浸泡時(shí)間一般春季12-14小時(shí) ，夏季6-8小時(shí)，冬季14-16小時(shí) 。浸泡時(shí)間不宜過長或過短。麻花豆瓣為宜，內(nèi)側(cè)平行，中間略凹。
3.打漿:按照豆與水1: 3 ~ 1: 4的比例，將黃豆磨勻，要求磨勻磨細(xì)，多漿少渣，細(xì)度以能過100目篩為宜。最好用滴磨法磨漿，也可以用二次磨法。
4.過濾:過濾是保證成品豆腐質(zhì)量的前提。如果用離心機(jī)過濾，應(yīng)該先粗后細(xì)，分階段進(jìn)行。一般每公斤豆子的濾漿量控制在15 ~ 16公斤。
【內(nèi)酯豆腐怎么做內(nèi)酯豆腐的做法視頻】5.烹飪:通常有兩種烹飪方法。一種是用敞口的大鍋，一種是用密封的沸漿。在敞口鍋中快速煮果肉，時(shí)間很短，通常不超過15分鐘。鍋燒開后，立即放漿備用。如果用密封蒸煮鍋蒸煮果肉，可以自動(dòng)控制蒸煮各階段的溫度，蒸煮效果好，但要注意溫度不能高于100℃ ，否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
6.點(diǎn)膠:點(diǎn)膠是保證成品率的重要環(huán)節(jié) 。豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右時(shí) ，點(diǎn)豆?jié){ 。方法如下:首先將葡萄糖酸內(nèi)酯溶于水中，然后盡快加入到冷卻的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.3% ~ 0.4%，然后攪拌均勻。
7.包裝:加入葡萄糖酸內(nèi)酯后，可以裝盒制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后即可食用或出售。如果要做板豆腐，可以按照常規(guī)方法收窄瀝干。
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