俗話說“民以食為天”，吃飯是非常重要的事情，不僅為了滿足我們的口欲，也是為了獲取更多的營養(yǎng)和面 。就拿面條來說，面條起源于中國，已有四千多年的發(fā)展食用歷史 。面條制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且還能夠養(yǎng)胃，早已被世界人民接受和喜愛 。面條一般有手工制作和機械制作，相比機器壓出來的面條，手搟面無疑要更有嚼頭，更勁道，畢竟它是有揉面的“功夫”在里面的 。
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導讀制作手工面條，到底是需要用溫水和面還是涼水和面？手工面條的制作方法有很多，每個人都有自己的理解，做出來的面條品質也各不相同，而制作出來的手工面條加入蔬菜、肉類等可蒸、可炒、可涼拌，還可以調制成湯面等 。說起面條，最讓我們引以為傲的就是媽媽做的手工面，它口感柔軟、爽滑、細膩、勁道，隔著千山萬水，那就是家的味道， 仿佛能讓人在某個短暫的片刻， 回到自己心神向往的故土 。
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那么制作手工面條到底是需要用溫水還是涼水和面呢？我的回答是涼水和面 。接下來我們一起分析原因 。
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一、什么是手工面條，它的特點是什么！手工面條它是以人手制作，由和面、打面、拉面或搟成或壓成薄片切成面條全用人手制作 。說起它的特點，南方和北方做面有所不同，各具特色 。北方人制作的手工面條，最出名的是拉面，顧名思義就是用手拉制而成的面條，拉面要做得軟滑有韌性，絕非容易的事，需要膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能制做出佳品面條 。而南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵在于做面的時候，用的力度，面團和好后，它利用人體的彈跳力以大竹或木棒壓之，面團壓簿，最后切成可粗可細的面條來 。南方和北方的面條有一個共同的特點，就是做好的面條下入鍋中不粘鍋，不渾湯，不碎條，煮熟后的面條不糊，口感不黏，不牙磣，柔軟，勁道，爽口 。
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二、溫水和面與涼水和面各自的特點！1、溫水和面的特點：由于溫水的水溫高于冷水，水溫不容易把控，水分子擴散加快，引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性，使面筋質地形成受到一定限制，面筋被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹，變成糊化狀，分解出單糖和雙糖，因此溫水面團變得性糯，勁小，色澤較白 。這種面團制成的面條筋性、韌性、彈性都會低于冷水面，面條的色澤也次于冷水面條，它口感適中，富有甜味，容易成熟，這就是溫水和面的特點，所以它不適合制作手工面條 。
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2、涼水和面的特點：涼水面團就是用30度以下的水和面粉攪拌后，和成的水調面團，也俗稱冷水面團 。由于用冷水和面，面粉中的蛋白質不能發(fā)生熱變性，因此它會形成較多和較強的面筋 。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成的面團比較結實，韌性十足，拉力特別大，呆板，所以又稱“死面” 。涼水面團制成的面條特點，成品色澤較白，吃起來口感柔軟爽滑，有勁性，煮制后不易破碎，所以制作手工面條我們要用涼水來和面 。
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總結：溫水和面會降低面粉的筋度，導致面團會特別軟，制作出來的面條下入鍋中容易渾湯易碎，吃起來口感不勁道不爽滑，所以應該用涼水和面，那樣才能吃出面條的勁道感 。
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三、涼水和面制作手工面條的方法！涼水和面制作手工面條的方法，就是將面粉放入容器中或案板上，倒入適量的涼水攪拌成絮狀，然后下手揉成一個偏硬的面團，再經過醒面利用人工的方式制作成面條 。俗話說“堿是骨頭鹽是筋”，為了增加面條勁道爽滑的口感，我們一般在制作面條的時候，加入適量的鹽和食用堿，提高面團的韌勁 。想要做出勁道爽滑的面條，面粉和水的比例也是特別關鍵的，我們家庭中根據冬夏不同的季節(jié)，一般500克的面粉加入200-225克的涼水，和成一個偏硬的面團，然后進行醒面，醒面時間根據自己要制作的手工面條而定，一般為半小時-4個小時左右 。面團要成形時，雙手要用力“揉上勁”那樣才能保證面條成品質量 。（也可以給面粉中加入雞蛋，增加面條的營養(yǎng)成分和面團的韌勁）
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以上就是制作手工面條到底是要用溫水和面還是涼水和面的具體分析，和操作 。而得出的結論是應該用涼水和面比較好，涼水和面制作出來的手工面條口感更加柔軟、勁道、爽滑 。下面我們就通過具體操作來做一份手工酸湯面吧 。
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四、 實踐操作1、準備食材
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1）主料：高筋面粉300克、水120克、鹽2克、食用堿1克；
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2）配料：香菜、香蔥；
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3）調料：鹽、生抽、胡椒粉、雞粉、蠔油、香醋、香油、芝麻紅油 。
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2、處理食材
1）把高筋面粉放入容器中，加入鹽和食用堿攪拌均勻，然后慢慢倒入涼水用筷子攪拌成絮狀，下手揉成一個偏硬的面團，蓋上保鮮膜醒面10分鐘，然后在用力把它揉制成一個光滑細膩的面團，再次封上保鮮膜醒面30分鐘即可 。
2）香菜和香蔥清洗干凈，切末放入大碗中，調入鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、香油、蠔油、香醋、芝麻紅油備用 。
3、開始制作
1）面團醒好之后，案板上撒上干粉，放上面團，面團表面在撒些干粉，用搟面杖將面團搟成厚度均勻的薄餅，厚度以1mm左右即可 。
2）面團搟好之后，在面餅上撒些干粉，防止粘連，然后反復折疊幾次，折疊成長方形 。用刀切成粗細均勻的面條，面條的寬窄根據個人喜好就可以了 。
3）面條切好之后，輕輕抖掉面條上的干粉，把面條抖撒備用 。
4）鍋中加入寬水，大火燒開，放入少量的鹽和食用油，下入面條，看到水開后分別給鍋中加入三次的涼水，這樣面條受到熱脹冷縮的原理，會更加勁道 。（煮制面條的水中加入鹽和食用油，可以讓面條口感更加勁道，不粘連，不溢鍋）
5）面條成熟后的狀態(tài)是發(fā)透亮的，然后立刻撈出，放入我們調好的料汁碗中，再給碗中加入適量的面湯，然后攪拌均勻即可食用 。
五、【制作手工面條】疑惑解答1、制作手工面條選用什么樣的面粉？
答：制作手工面條的時候，面粉最好選用高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉筋性太弱不適合制作面條 。
面條的彈性，和面粉中的蛋白質有密切的關系，而面粉的蛋白質含量以及面筋的質量，都與小麥面粉的筋度有關 。高筋面粉蛋白質含量最高，筋性比較強，制作出來的面條口感更加勁道好吃 。中筋面粉的筋度適中，容易操作，所以制作手工面條高筋面粉是首選，其次是中筋面粉 。
2、制作手工面條的時候，為什么醒面和揉面特別重要？
答：制作面條的時候，和面加入的水少，面團偏硬，搟制的時候特別費勁，所以就需要經過反復的揉面和醒面，讓面團松弛，以便于操作 。
制作面條一般面團要三揉三醒，這樣豐富蛋白質利于穩(wěn)固蛋白網絡，能使面團具有細密均勻的氣孔，使面條勁道爽滑，易于復水熟化 。俗話說“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把面團里的水分和面充分混合，面團中無氣泡，做出的手工面條才會耐煮不糊湯，口感才會更加筋道 。面團餳好后，取出放在案板上用力反復揉勻，這是個力氣活絕不能偷懶 。期間可以多揉幾次，這樣更好、更快的將面團醒到位，揉光滑，這樣揉制的面團才是手工面條的最佳狀態(tài) 。
六 最后總結其實制作手工面條是比較簡單的，主要選好面粉，用冷水和面，經過醒面揉面，就會制作出一份上好的面條，下入鍋中不渾湯，不易碎，而且煮制出來的面條口感柔軟、爽滑、勁道特別好吃 。
好啦，以上就是制作手工面條，到底是要用溫水和面還是涼水和面的一些個人見解 。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間 。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發(fā)、最后，感謝閱讀 。
【和面:面條用涼水還是溫水和面】注：圖片來自網絡，如有侵權請聯系刪除 。
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