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湘菜簡介

小知識(shí)

瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡稱"湘菜”，是我國八大菜系之一 。
【湘菜簡介】湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸 。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明 。南有雄奇天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省 。
這里自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒 。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng) 。
《史記》中曾記載，楚地"地勢饒食，無饑饉之患” 。長期以來，"湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳 。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá) 。
湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味 。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚、君山銀針、祁陽筆魚、洞庭金龜、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮、銀魚等 。在長期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴 。
據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時(shí)期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴 。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系 。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表 。它制作精細(xì)，原料：廣泛，口味多變，品種繁多 。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩 。
在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱 。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知 。著名代表菜有："海參盆蒸”、"臘味合蒸”、"走油豆豉扣肉”、"麻辣子雞”等，都是名菜佳肴 。
洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟 。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子 。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜?不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛 。代表菜有："洞庭金龜”、"網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，"蝴蝶飄海”、"冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴 。
湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味 。代表菜有："紅燒寒菌”、"板栗燒菜心”、"湘西酸肉”、"炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴 。
綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜 。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料 。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史 。
統(tǒng)觀全貌，湘菜刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤 。烹飪是科學(xué)，是藝術(shù) 。更是一門文化 。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國古老的文化有著干絲萬縷的聯(lián)系之外，同時(shí)自身還具有其鮮明的特色 。
三大流派
aa湘江流域
湘江流域是以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出白于這一地域派系中 。其特點(diǎn)是原料：廣泛，制作精細(xì)，特別注重刀功火候，所烹制的菜肴濃淡分明，色彩清晰；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法：品味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主 。代表性的菜肴有火方銀魚、松鼠鱖魚、珧柱蒜球、麻辣子雞、鴨掌湯泡肚、砂鍋燉狗肉、紅煨鮑魚、清燉牛肉、醬汁肘子等 。洞庭湖區(qū)
洞庭湖區(qū)以常德、益陽、岳陽等地為中心，素稱"魚米之鄉(xiāng)”．水產(chǎn)品資源特別豐富 。所謂"靠山吃山，靠水吃水”，故以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鮮最為拿手，民間也素有"無魚不成席”的俗諺 。
洞庭湖區(qū)菜肴的常用烹調(diào)方法為燉、燒、臘、煨、蒸、氽(燙)等：菜品往往色重、芡大、油厚，口感則以咸辣香軟為主 。代表性的菜肴有瀟湘五元龜、武陵水魚裙邊、洞庭野鴨、蓮蓬蝦蓉、青龍戲珠、蝴蝶飄海等 。
最能夠全面地反映洞庭湖區(qū)菜肴特色的是全魚席 。相傳清代乾隆皇帝游江南時(shí)，路經(jīng)岳陽，品嘗了巴陵(岳陽古稱)民間廚師以魚為主要原料烹制的宴席后，贊不絕口，故賜名巴陵全魚席 。全魚席系采用洞庭湖出產(chǎn)的各種魚類湖鮮精心搭配烹制而成，備選的菜式有9個(gè)品種，一般精選10～20道菜肴 。每道菜和點(diǎn)心都以魚或其他水產(chǎn)品為原料，其主料精細(xì)考究，多為細(xì)嫩肥腴的各種淡水魚，配料亦為當(dāng)?shù)厮a(chǎn)藕、蓮、筍、蘑菇、百合等；更有姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒、醬菜等多種具有江南風(fēng)味佐料調(diào)味 。全魚席造型千姿百態(tài)、賞心悅目：其香濃醇厚美、風(fēng)味雋永；味鮮嫩適口、回味綿綿，充分展現(xiàn)了洞庭湖區(qū)菜肴的風(fēng)味特色，是湘菜技藝中一顆璀璨的明珠 。
湘西山區(qū)以吉首(湘西土家族苗族自治州)、懷化、大庸(今張家界)等地為中心，亦含湘南山區(qū) 。這些地區(qū)的物產(chǎn)多為山珍野味，漢族與少數(shù)民族雜居，民間習(xí)慣制作各種煙熏臘味和腌制肉品，烹制的菜肴大都以此為主，主要的烹調(diào)方式為蒸、燉、煨、煮、炒、炸等 。代表性的菜肴有臘味合蒸、重陽寒菌燉肉、焦炸鰍魚、麻辣泥蛙腿、板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等，口味咸香酸辣，佐以山區(qū)民間傳統(tǒng)特釀的米酒，令人回味無窮 。
最能夠全面反映湘西山區(qū)風(fēng)味特色的是大型地方風(fēng)味筵席——湖南熏烤臘全席，席面包括了湖南山區(qū)(少部分其他地區(qū))的主要風(fēng)味菜肴美點(diǎn)，以熏、烤、臘特色著稱 。包括一彩碟：洞庭君山；入圍碟：熏臘肚片、金銀炙肝、酸煽瓣墓子、焦麻炸胗、鹽煽牛肉、五香熏魚、蔥烤斑鳩、芝麻腐竹：四甜果：蜜汁菱角、無核湘橘、酸甜蓮藕、掛霜楊梅：四熱炒：韭黃雞絲、嫩姜鴨條、芹菜臘腸、臘肉冬筍：六大菜：臘味合蒸、筆筒魷魚、蝦仁參丁、紅煨臘羊、臘腸菜菇、紅燒全狗；一湯菜：雪山藏寶；二咸點(diǎn)：鴛鴦酥盒、珍珠油餅；二甜點(diǎn)：雙喜蛋糕、芙蓉糍粑；一茶食：姜鹽黃豆芝麻茶 。