我們知道，泡辣椒在泡制時是整只狀的，在調制菜肴時要將其制碎 。辣椒制碎的方法在我們的廚房中有很多種，那為什么非要將其絞碎，而且又要呈茸狀呢？這要從泡辣椒作為一種調味品在魚香肉絲中的作用說起 。實踐告訴我們，它在魚香肉絲中的作用有二：
【魚香肉絲中泡辣椒為什么要絞成茸狀】一是可以給菜肴以辣味，這也是它在菜肴中的主體用途，而這種辣味又是他種辣椒制品所不能取代的 。只有將其制得極細（可以說是越細越好），才能使它的香辣味最徹底、最大限度地得以釋放，才可以使菜肴得到應有的辣味 。反之，辣椒過整，或是呈粒狀，那么菜肴所得到的辣味與其用量是不能成正比的 。
二是它可以構成菜肴的主體色 。我們知道，魚香肉絲的整體顏色是紅色，那么，這種紅色的具體程度又是怎樣的呢？因為在菜肴的制作實踐中，紅色與紅色是相互有別的，而正宗的魚香肉絲的紅色應該以泡辣椒的紅色為基礎進行調制，以泡辣椒的紅色為其調制紅色的標準，切不可過深或者過淺，應突出和顯示泡辣椒的鮮紅色，否則菜肴的色澤是不會正的 。正是基于這一點，人們習慣上又把魚香肉絲的色澤稱為櫻紅色或椒紅色，而這種泡辣椒顏色的得來正好是辣椒本身，確切地講，是來自椒肉 。我們知道，辣椒本身是由兩部分組成的，表面為椒皮，內壁為椒肉，而椒皮是不能改變他種原料的色澤的 。也就是說，辣椒的鮮紅色主要來自壁肉部位，而用刀剁是不能剁碎椒肉的，它還會有一定的形狀，這時泡辣椒的色澤就不會濃重 。
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因此，只有采用絞的方法，才可以將其制成茸狀，把椒肉的存在方式、規律打亂，使其與其他原料融為一體，給原料以色澤，從而構成菜肴整體的顏色 。
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