魚香菜肴中蒜、蔥、姜用量的比仞為什么是3：2：1 _生活百科

【魚香菜肴中蒜、蔥、姜用量的比仞為什么是3：2：1】這主要是依大蒜味在魚香味型中的作用決定的。也就是說，要以菜肴的口味質量標準為依據來確定某種調味品的具體用量。既然大蒜味在魚香味型中的作用這么重要，在諸多味別中感覺這么明顯，就應有足夠的量來做保障，才能發揮其作用。用量的合理與否，主要是和菜肴的總量以及同屬小作料的蔥、姜的用量相比，確定它們之間合理的比例。
這個比例必須符合菜肴的質量要求，過少則無味，過多則會影響其他口味的形成。正確的蒜量確定方法應為，先把構成完整菜肴所需要的主料、配料的用量確定好，再根據比例來確定蒜的具體用量，確保它們之間的平衡。和同屬小作料的蔥、姜相比，確定合理的用蒜量同樣是很重要的。
因為作為菜的小作料，蔥、姜同樣屬辛辣品，也各自帶有濃郁的辛辣味，要想突出蒜味，只有在它們各自的用量上做到有所區別。魚香味型對于小作料口味的需用量的排列順序為蒜味、蔥味、姜味，特別是蒜味、蔥味尤為重要；姜味只要有一點就夠了，但絕對不能被食用出來，因為在此菜的口味調制中，姜只是起到一個輔助作用，吃姜不見姜，放姜不吃姜，就是這個道理。
把它們的用量比例確定為3：2:1最為合理、正確。實踐告訴我們，這是制作魚香菜肴時確定各種小作料用量必須遵守的原則。如果違背了這一原則，那么所調制出的魚香味肯定是有欠缺的。如果蒜量使用得合理，司廚者在炒菜時就能夠聞出蒜味，菜肴上席，撲面飄來的菜香味中會有濃郁的蒜香味。只有這樣，才稱得上是具有地道魚香味的高質量的魚香菜肴。