【泡制辣椒時(shí)為什么要放鮮鯽魚(yú)】我們知道，正統(tǒng)的泡辣椒在制作時(shí)是要放入鮮活鯽魚(yú)的，所以它又稱(chēng)魚(yú)辣子 。為什么要取鯽魚(yú)與辣椒同缸腌（泡）呢？這主要是取鯽魚(yú)的清鮮味，來(lái)豐富和增加辣椒的香味 。因?yàn)槔苯繁旧頉](méi)有別的味道（只有辣味），而在制成泡辣椒以后就不同了，不但有其本身的辣味，更要求有醇香味 。那么這種香味從何而來(lái)呢？菜肴的制作實(shí)踐告訴我們，是來(lái)自泡菜湯中的調(diào)味品，而此時(shí)所用的鮮鯽魚(yú)，正是調(diào)味品中的一部分 。
這里應(yīng)提及的是，泡辣椒所選用的鯽魚(yú)是十分講究的 。首先是要鮮活，再就是體積不能過(guò)大，單條100克左右 。而且并不是簡(jiǎn)單地把它與辣椒同入一缸，需要有一個(gè)換肚過(guò)程 。首先要把鮮活鯽魚(yú)放在清水內(nèi)養(yǎng)一天后，再放入淘米水內(nèi)，加入少許食醋，待魚(yú)換肚一小時(shí)，再放入清水中，吐盡腹水，撈出，用凈毛巾（無(wú)油漬）擦干水分，再隨椒泡制 。
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