正宗的宮保雞丁在制作時(shí)所用的花生米是需要認(rèn)真加工的，并不是簡單地將其炸熟，放入菜中 。需要先用溫?zé)崴畬⑵浔砥づ蒈洠瑢⑵兏蓛簦儆糜徒?。這是為什么呢？
【花生米為什么要?jiǎng)儍舯砥ぁ?/strong>一是可使菜肴整體色澤更為美觀 。花生米泡軟剝凈表皮炸熟時(shí)，其色澤是黃白摻入菜中，和雞丁的紅色，蔥節(jié)的綠色相間相映，使菜肴更具色澤分明、和諧美觀的特點(diǎn) 。
反之，如果花生米是帶皮而炸，其色為深紅，和雞丁的紅色順色，就會使菜肴色澤有不明快之感 。
二是可改變和增加花生米在菜肴中的口味和口感 。帶皮而炸的花生米口味中有較濃的花生皮味道，雖然多香，但少醇，而且還有膩人之感 。剝掉表皮而炸，所形成的口味就不同了，全是花生米的香味，醇香之感油然而生 。再有就是帶皮而炸的花生米給人的口感只是酥，全無脆的感覺，而剝掉表皮后還會在具有酥的口感的同時(shí)而產(chǎn)生一種脆的感覺 。
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這是因?yàn)榇藭r(shí)的花生米已用水泡過，再將其水分用熱油炸干，實(shí)際上此時(shí)脆的口感已明顯地大于酥的口感了 。
所以說，正宗的宮保雞丁所用的花生米切記要?jiǎng)儍舯砥ぃ赃_(dá)到脆酥醇香的口味口感 。
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