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酥骨武昌魚的做法

小知識

今天這道菜無論選魚還是調味都可舉一反三，鯽魚、小黃花魚等可能更好操作，冷吃像魚罐頭，熱食則是我在武漢讀書時對某酒店最念念不忘的一道菜 。而不論冷熱，它最大的優點已經寫到了標題里，就是媽媽再也不用擔心魚刺啦，因為——這魚如是操作，不論是大刺、小刺還是骨頭，都已經酥到不能再酥，輕輕一嚼，統統入口化渣，且越嚼越香，不知道能不能因此補鈣，但從口感上說絕對的老少咸宜 。
這個菜我一天之內做了兩次，一次是用小鯽魚，一次用武昌魚 。為什么開頭說鯽魚更好操作呢，因為這個菜的第一步（也是最關鍵的一步）——炸魚，小鯽魚用不多的油更容易炸透，而炸魚這步對最后的酥骨是作用很大的 。武昌魚相對大些，餐館里用大油鍋炸，整魚都浸在油中，這樣不論魚身大小，油炸作用差別不大 。但小家操作往往用更少的油半煎炸，取代整鍋油炸，魚大了內側不容易炸透，效果就要欠缺一點 。
可我還是執著的做了武昌魚版的，著實是因為當年在武漢楚天廬酒店留下的深刻記憶 。要說清蒸武昌魚在武漢真是沒少吃，但是他家的紅燜武昌魚當年絕對是相當讓我驚艷的，后來我是逢去必點，在博客中也專門介紹過，就是喜歡那種連骨頭都能輕易嚼碎，并且還越嚼越香的過癮口感 。那時候我就常常暗自揣測這魚的做法，怎么做能讓這魚連脊柱都酥完了呢，等到高壓鍋到手后就迫不及待的把當年的想象付諸實踐檢驗 。

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2、方子里給的醋量，如果使用高壓鍋，因為時間不長，酸度基本合理，再多加的話怕來不及揮發會偏酸，用砂鍋可以增加；
3、若用小鯽魚，最好分次炸魚，最后入鍋最好一層蔥，一層魚仔細碼放，晾冷后取魚更不易碎，盡量用鏟子輔助，一次一條，慎用筷子夾；
4、以上兩種調味都是我一家之言，不必拘泥于此，糖醋、紅燒、醬燒甚至香辣按照你喜歡的調味料放都沒問題，個人感覺醋、糖、醬油、蔥姜蒜是標配，小鯽魚超級配蔥的，可以考慮多加，林文月老師12條小鯽魚要配至少一斤蔥；
5、炸魚時務必炸透，不一定炸多久炸多酥，但魚腹內側也炸到才比較易酥骨，否則要延長高壓時間；
6、這個菜最難的不是酥骨，而是小心別亂動讓魚碎掉，武昌魚盡量傾斜鍋身讓魚整條滑出，保持完整性，因此先傾倒出湯汁再操作；
【酥骨武昌魚的做法】7、這個菜可以冷食，和豆豉鯪魚罐頭那種口感類似，當然，味道不同，天熱，降溫后請及時移放冰箱冷藏保存 。