正宗的夫妻肺片為什么要用牛頭肉 _生活百科

【正宗的夫妻肺片為什么要用牛頭肉】從中國菜肴的制作整體來看，除了川菜以外，還真未見哪一方菜系以牛頭作為烹飪原料制菜。俗話講，物以稀為貴，味以少為珍，牛頭和牛頭菜肴總是給人以神秘的感覺。
牛頭菜肴在川菜中也是十分罕見的。除了物稀這一原因外，還有一個更為重要的人為因素，這就是，一般檔次一般規模的餐廳酒樓是供應不了此菜的，一般廚技水平的廚師是不具備牛頭菜肴制作資質的。牛頭肉的可貴之處并不是來自它頭肉中的瘦肉，即業內所講純的牛頭肉，而是指頭皮部位，也就是業內所講臉皮部位。作為烹飪原料，它才是最為難能可貴的。

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因為較牛頭瘦肉相比，根本就沒有什么肉的成分，特別是瘦肉，幾乎是一點點都找不到。直觀上看，屬于膠狀物質，口感上講，有脆嫩的特點，要在細嫩之中稍帶有質脆的口感，嫩中帶脆、脆中有嫩、脆嫩結合。這樣的口感，他種牛肉原料是不可能同時具備的。
再有一點就是，牛頭皮肉在片得極薄以后，在調味品的作用下，具有半透明的特性，在辣椒油的滋潤下，顯得紅亮活潑，整體菜肴會誘人食欲。
牛頭皮肉在片制時，一是待其完全涼透，這樣可以緩解它的韌性，也好片一些。二是它的刀工相當講究，沒有深厚的刀工功底是不可能片得了牛頭的，因為它對于厚度是太苛求了，只要有可能，片得越薄越好。
夫妻肺片是以口味濃重而成名，又因牛頭肉而更顯其珍貴。一般的夫妻肺片不可能會有牛頭皮肉的。