要想使牛肉片成菜以后有明顯的化渣的口感，僅有把水分烘干這一道工序還遠遠不夠，這只是完成了1/2工序 。業內認為，烘只是單純地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能產生化渣口感的 。這種質干，并且又帶有明顯的韌勁兒，甚至還有吃不動的感覺，這樣的口感離正宗的燈影牛肉的質量要求還相差甚遠，所以才應該再采取一種輔助的制作方法，使牛肉片能夠重新吸收水分，變得柔軟 。
蒸無疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以變得稍軟，在蒸制過程中，可以獲取蒸汽中的水分 。牛肉片的蒸制需要分兩次來進行 。因為牛肉片此時的體積是較大的，無法直接制菜，要把其改刀切成體積適中的小塊方可制菜 。剛剛烘干水分的牛肉質地是較干的，不宜直接用刀來切制，先要把其蒸制稍軟，然后才可以改刀 。大約兩分鐘左右就可以了，取出來以后，改刀成型 。
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【燈影牛肉的牛肉片為什么要蒸軟】但是，此時的牛肉從質地上講，還是較干的，如果就此制菜，口感無疑是較硬的，這是因為牛肉片體內的水分還不夠，只有再次放入蒸鍋內，二次蒸制 。時間上要明顯地長于上次，使牛肉有明顯的質軟感才可以取出來，控凈水分 。
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