燈影牛肉的牛肉片為什么要用溫油炸軟 _生活百科

牛肉片在蒸軟以后，就進(jìn)入火工烹調(diào)的程序，業(yè)內(nèi)認(rèn)為這是菜肴的正式制作階段。
用溫?zé)岬挠桶雅Ｈ馄哉ǎm當(dāng)?shù)挠驼梢悦黠@地增加菜肴的香味和香氣，烹調(diào)油中的營(yíng)養(yǎng)成分，可以明顯地增強(qiáng)和改變?cè)系目谖叮休^強(qiáng)的增鮮作用。此菜制作過(guò)程中烹調(diào)油用量還是較多的，肉片要用油炸過(guò)，在后來(lái)的口味調(diào)劑中，還要適量放入辣椒油和香油。菜肴香氣的產(chǎn)生，是離不開(kāi)烹調(diào)油作用的。在炸制過(guò)程中，肉片表皮的水分要被油所代替，菜肴的水汽減弱了，油氣增強(qiáng)了，菜肴的香氣由此而產(chǎn)生。炸制牛肉片的油溫，切切不能過(guò)高，雖然稱作是炸，但是與一般的油炸還是有所區(qū)別的。

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中餐菜肴的油炸，是使原料達(dá)到成熟或是酥脆，而燈影牛肉的油炸，是使牛肉的質(zhì)地變得柔軟（牛肉片不存在生熟之分，從口感上講，不需要炸至酥脆）。油溫絕對(duì)不應(yīng)過(guò)高，此時(shí)的油炸不如說(shuō)是油氽更為確切。
【燈影牛肉的牛肉片為什么要用溫油炸軟】也可以把油和牛肉片同時(shí)下鍋，溫火加熱，待牛肉片的質(zhì)地開(kāi)始變軟時(shí)，就把油潷出，此時(shí)牛肉片是要留在鍋中的。

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燈影牛肉的牛肉片為什么要用溫油炸軟