辣味中的香氣只有在相應(yīng)的熱度中才能夠分解出來，涼后食用是根本沒有什么香氣的 。作為川菜熱菜辣味的主要調(diào)味品，郫縣豆瓣醬、泡辣椒在調(diào)味時(shí)，這個(gè)特點(diǎn)更為明顯 。這兩種調(diào)味品熱食會(huì)使菜肴奇香，若是涼了再食，本身所固有的生辣味就會(huì)明顯地被食用出來，而菜肴全無香味 。魚香大蝦以泡辣椒為辣味調(diào)味品，炒制時(shí)，即使火候掌握得再合適，生辣味還是會(huì)有的 。因?yàn)橹灰苯分泻兴郑@種味道就會(huì)出現(xiàn)，在炒制時(shí)不可能把其水分全部炒干，菜肴也就不會(huì)有香辣味 。泡辣椒總是含有水分的，只不過水分含量在菜肴調(diào)味時(shí)要合適，再加上菜肴應(yīng)有的熱度，才會(huì)使這種生辣味被香辣味取代，使魚香類菜肴有如此的美味 。這是此菜不宜涼食的第一個(gè)原因，是從菜肴的口味來考慮的 。
第二個(gè)原因是菜肴的口感 。魚香大蝦對(duì)口感的要求相當(dāng)嚴(yán)格 。酥脆已成為菜肴質(zhì)量中僅次于口味的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)還顯得更重要些 。入口軟綿的蝦肉人們是不喜歡食用的（軟綿和軟嫩在業(yè)內(nèi)是有區(qū)別的） 。此菜為什么會(huì)有酥脆的口感呢？因?yàn)樗谋砥じ缴狭艘粚拥昂且驗(yàn)檫@層蛋糊，不宜涼食 。如果不與味汁合在一起，那么涼后，它的酥脆之感就會(huì)轉(zhuǎn)化成質(zhì)硬的口感，甚至吃不動(dòng) 。若和味汁合在一起，其酥脆口感的顯示是很短暫的 。因?yàn)樗晃吨蒈洠r肉在鍋中與味汁勾對(duì)拌勻，味汁只是附在了蝦肉的表面，并未來得及滲透到糊的里面去，所以蛋糊才會(huì)有酥脆的口感 。這也正是菜肴及時(shí)食用產(chǎn)生酥脆口感的根本原因 。

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【魚香大蝦為什么不宜涼食】若涼后再食用，軟綿的感覺定要取代酥脆的口感 。在這段足以使菜肴熱度變涼的時(shí)間里，味汁基本上已經(jīng)把糊滲透，即泡軟了或泡粉了 。要想避免這種情況，及時(shí)食用是再好不過的，而且也是惟一的辦法 。

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