干燒菜肴的小作料在下鍋時間上是有明顯區(qū)別的，姜蒜在前，蔥在最后，基本上適用于所有干燒菜肴的制作 。干燒大蝦則有所不同，蔥的下鍋時間不是放在最后，而是和姜蒜一同在菜肴制作的開始就下鍋 。其原因有二：
【干燒大蝦的蔥為什么要和姜蒜同時下鍋】一是為了減少蝦肉在鍋中的煮制（燒制）時間，因為蝦肉在制菜時要裹上一層蛋糊，蛋糊又不能在鍋中長時間受熱，即熟為宜 。反之蛋糊的質(zhì)地要變軟，如果蛋糊質(zhì)軟，菜肴的質(zhì)量要大受影響 。如果蔥還像往常那樣最后下鍋，那么肯定會延長蝦肉在鍋中的燒制時間 。但是，蔥若是開始就下鍋，那么它的燒制火候不就要過了嗎？實踐告訴我們，基本上沒有什么關(guān)系，因為蝦肉從下鍋到盛人盤中的制作時間很短，蔥剛剛被燒透，其味正香，不會生成熟透的異味 。

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二是因為干燒大蝦的制作方法較傳統(tǒng)的干燒菜的制作有些不同，不同之處是此菜的收汁方式發(fā)生了改變 。傳統(tǒng)的干燒菜肴的勾汁（收汁）方法是將原料先取出來，然后再單純地進行收汁，也就是說，菜肴收汁是把原料和味汁分開 。而干燒大蝦是與蝦肉同時收汁，蔥在這時已經(jīng)無法下鍋，原因之一是此時蝦肉的口感要求不允許蝦肉成菜以后再在鍋中受熱；原因之二是此時鍋中味汁量已經(jīng)不多（因為基本上都被蝦肉吃進了），不可能將其燒熟 。

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