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家常牛沖的豆瓣醬渣子為什么要撈出

小知識

家常牛沖的制作體現著烹調技術的精細，有明顯的獨到之處 。作為此菜惟一辣味的調味品，郫縣豆瓣醬的運用尤其是對它顏色的要求是很講究的，一定要選用有鮮紅色的郫縣豆瓣醬，反之牛沖成菜以后，就會失去應有的紅亮色，菜肴就會暗淡無光 。再有就是要剁得極碎，使其呈茸狀，使其所含味道特別是辣味，最大限度地釋放出來，這樣還可使辣椒形成鮮紅的紅油色澤 。
【家常牛沖的豆瓣醬渣子為什么要撈出】然后用溫火溫鍋溫油炒制，火大火小都不行 。火大油溫過熱，豆瓣醬下鍋后，猛然受熱，水分還沒有來得及被炒出，很快就被炒煳，炒煳的豆瓣醬不僅辣味減弱，而且還會轉化成一股焦煳味，若帶到菜中，就要導致整體口味的不純正 。過小的火力同樣不能使豆瓣醬在應有的時間內將其炒至酥香，這里講的酥香是火候針對豆瓣醬所含的水分而言的，是一部分被炒出來，而不是全部被炒干 。按照川菜的制作習慣，一般此時辣椒內的水分已被炒出了七成左右，留有適當量的水分可保持豆瓣醬的口味 。所以說，豆瓣醬在炒制時不能猛然受熱，應慢慢地受熱，這樣司廚者才來得及判斷炒制的火候 。待炒至酥香，就可以烹入黃酒、醬油，添入雞湯煮制了 。有一點應該特別引起司廚者的注意，這就是待湯干，稍煮以后，就要用小漏勺把豆瓣醬渣子撈出，這是為了方便食用和菜肴色澤的純正 。
這種把豆瓣醬渣子撈出去的方法，實際上就是川菜中吃椒不見椒的烹調技藝在家常牛沖制作中的具體運用 。說它方便食用，是說撈凈渣子以后，可避免渣子粘在牛沖上，使菜肴有墊牙之感 。
如果豆瓣醬渣子粘在牛沖上，又不能均勻地融為一體，菜肴最后形成的顏色會有輕有重、薄厚不勻 。渣子撈凈，湯汁與牛沖融為一體，菜肴最后形成的顏色肯定是均勻的 。
吃椒不見椒的方法只適用于某些高檔菜肴的制作，其作用不僅僅是以上講的兩種，操作程序本身就顯其制作的細膩和講究 。