家常牛沖的收汁為什么要少用芡 _生活百科

牛沖成菜前的收汁并不像其他勾芡收汁的菜肴那樣，簡單地把淀粉（芡汁）往鍋中一放，燒熟收稠，而是采取兩次用芡法。牛沖最后收汁，要通過兩次芡汁的勾對。親自做過牛沖菜肴的人都知道，牛沖含有膠質，經熱水浸泡后，已成魍軟細嫩之狀，膠質也就或多或少地出現在菜肴中了。水多的時候這個特點不明顯，水少時這個特點就會相當明顯地顯示出來。由于膠質的原因，未勾芡時，湯汁在燒開時就好像勾入了水淀粉，有收稠的感覺。如果湯汁再加燒制，那么這種湯汁濃的感覺就越發明顯。但僅靠牛沖本身的膠質是不足以使菜肴湯汁完全濃稠合適的，仍需人為勾芡，才能使菜肴有收汁亮油的效果。此菜的收汁相當講究，不僅要把湯收濃，而且要使牛沖與湯汁有機地融為一體，湯汁緊裹原料之上，直觀地看，只見牛沖，不見盤中有汁，即不能脫汁溜芡。湯汁的存在是通過牛沖濕潤發亮的狀態來體現的，而不能獨立地存于盤中。這樣的汁芡在業內又被稱作硬芡，也就是說，是附在了牛沖之上而不能流淌于盤中。這樣收汁用芡的效果一般勾芡方法是體現不出來的，只有采用慢慢的二次用芡法。第一次水淀粉下鍋后，湯汁基本上變濃，這時要用手勺不停地推動牛沖，使其本身的膠質與汁芡很好地融為一體。但鍋中還能見到多余的味汁，只有再次適量勾入水淀粉（但量絕對不能過大，哪怕是再來一次都是可以的，一旦過稠，就無法補救了），手勺還應不停地推動牛沖，見鍋中基本上沒有多余的味汁時，再取適量的烹調油淋入，出鍋就可以了。只有這樣的勾芡方法，才能使牛沖成菜以后有明顯的亮油感。反之，十分光滑的牛沖本身是不可能掛住油的，這時的牛沖實際上被味汁、油兩層所包圍，所以才會有亮油的特點。如果沒有牛沖與味汁的抱汁效果，亮油的特點也是不會顯示和構成的。抱汁可使菜肴更加味厚，亮油可使菜肴更加美觀。在一個質量完美的菜肴中，兩者缺一不可。
【家常牛沖的收汁為什么要少用芡】家常牛沖的勾芡是不能大意的。首先要把原料本身含膠質的因素考慮進去，才能準確地確立水淀粉的用量，而且要徐徐地將其勾對，使味汁與原料有機地融為一體，才可使其有美觀的亮油之感。