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湖菜的制作特色

小知識

(1)選料認真，原料：講究 。
一些菜品必須選用特定的原料，即所謂地道的物產來制作，才會有那種獨特的味道 。如火方銀魚就必須以常德沅江具等湖區特產的銀魚作為主料方為正宗：紅煨烏龜中的主料非岳陽君山特產的洞庭金龜莫屬；紅煨水魚裙爪的主料以常德五陵鎮一帶河流野生的品質最佳：常見的臘味合蒸要達到完美的品味，也必須用農家灶頭慢煙熏制的 。即使是蔥、姜、蒜、醋、醬油、豆豉一類的調料，也須在不同的場合使用不同地區、不同品種的特產，如醬油必須用湘潭特產的龍牌醬油，料酒須用浙江的紹興黃酒，醋則根據菜品是否需要著色或特殊的風味要求，而分別采用吉首河溪香醋(赤醋)、益陽黃醋、長沙玉醋或山西陳醋等；豆豉則非瀏陽豆豉、邵陽豆豉不用 。稍有差池，便會"稍遜風騷”，甚至面目全非，風味俱失 。此外，根據不同菜肴之特定烹飪需要，對植物性原材料之鮮、干、老、嫩的質地，以有動物性原材料之鮮、活、壯、瘦、老、嫩的品質，都有相應的要求 。
(2)刀功細膩，造型美觀 。
湘菜不但講究菜肴的色、香、味，而且還注重菜式的造型美觀，器皿精致，如此便能夠相得益彰，使人們在享用美味佳肴之時，身心都能夠得到一種美感的享受與升華 。要做到這一點，首先是講究刀功 。經過刀功處理的原材料，無論是條、塊、片、絲、丁粒，都必須整齊劃一，利落清爽 。精巧細膩的刀功，不僅可以使制作的菜肴更加精致 。增添美感，還有利于烹飪加工 。此外，對于每一道菜肴的成品樣式，在未制作之前就必須心中有底，就像一位畫家在動筆前對自己將要創作的作品已經有一個完整的、成熟的形態一樣：然后，根據某一特定菜肴、全席菜肴的品味、數量、色澤、質地、造型甚至營養的要求，運用刀功技藝使主、輔料分別有絲有片、有條有塊、有丁有粒，精心配置，再運用疊、穿、卷、扎、拖、排等手法進行造型，使制作出來的菜肴濃淡分明，絢麗多姿，成為一種賞心悅目、色味俱佳的藝術品 。湘菜的基本刀法有十幾種之多．因料而異，具體運用，使菜肴千姿百態、變化無窮，給人以文化的熏陶，藝術的享受 。
(3)烹制精致，注重火候 。
烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是決定其品味質量的關鍵環節 。湘菜中最常見的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、燜、燒、燴、燉、貼、氽、烤、熏等20余種：其中某些方法又可以細分成幾種方法，如炸有干炸、軟炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等諸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、糟熘等之別，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等區分，技巧繁多，各有講究 。此外便是火候的掌握，必須視不同的菜肴風味特征的需要而定，舉凡需要爆炒、油炸的菜肴，必須大火快速進行，使菜品能夠呈現鮮、嫩、脆的特點；而需要煨、燉、燜、燴的菜肴，則宜用小火慢慢加工；甚至在烹制同一道菜肴的過程中，根據不同主、輔料的質地特點，還需要掌握好先后不同的火候 。廚師的技藝往往在火候的掌握運用上見功夫 。
(4)調味多方，味別多樣 。
【湖菜的制作特色】一道菜肴的特色風格，除了與烹調技巧的運用密切相關外．便是得益于調味品的作用 。湘菜十分注重對調味品的運用 。常用的調味品除鹽外，還有辣椒、胡椒、醬油、醋、白糖、芝麻油、紹興黃酒、味精、大蒜、香蔥、生姜、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此眾多的調味品，經過精心調配運用，使得湘菜的品味風格層出不窮、各具特色 。例如調香，就有韭香、蔥香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等等之不同：調辣則有純辣、麻辣、酸辣等區別 。如此構成了湘菜的數十種風味，主要有酸辣、麻辣、椒鹽、麻醬、醋香、清香、煙熏、五香、鹵香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、濃香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等 。此外在調味時，還要視不同季節、不同原料等而靈活運用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜濃膩肥美：牛羊魚蝦等以糖、酒、蔥、姜等去其腥膻，魚翅燕窩等用高湯、雞汁等補其味 。調味既是一種技巧展示，也是一種藝術創作，廚工與廚師乃至大師的技藝區別，往往就在調味的差異 。等用高湯、雞汁等補其味 。調味既是一種技巧展示，也是一種藝術創作，廚工與廚師乃至大師的技藝區別，往往就在調味的差異 。