宮保雞丁的宮保指的是什么,宮保雞丁到底是魯菜、川菜還是貴州菜 _宮保雞丁的宮保指的是什么

今天宮保雞丁的宮保指的是什么，小編為大家說說一道名菜——“宮保雞丁” 。

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這道菜，對于我們中國人來說，可謂家喻戶曉，有人可能會有疑問，這不是川菜嗎？

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丁寶楨是貴州人，又在山東當官，后來到四川。追本溯源，宮保雞丁算黔菜，或跨著三菜系。但后來丁寶楨在四川出名，再加上川菜的影響力，宮保雞丁一直歸入川菜咯。

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在說這道菜之前先要說人，因為這道菜就是以人名命名的。這個人就是清朝咸豐年間的進士、貴州平遠人丁寶楨。他在同治元年（1862年）任山東按察使、布政使，同治六年（1867年）任山東巡撫。與曾國藩、李鴻章、左宗棠、沈葆楨等人同稱為“中興名臣” 。在巡撫任上，他曾經誅殺了慈溪寵閹安德海而名震海內，還在金線泉處修建了“尚志書院”，匯天下名士于其中。后升任四川總督，死于任上。丁寶楨曾被奉為“太子太保”，簡稱宮保，這種榮譽頭銜，在清朝只有總督、巡撫等封疆大吏才能享有。所以被后人尊稱為丁宮保。

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（丁寶楨，晚清著名政治家，洋務派代表人物之一）
丁寶楨后來從山東巡撫任上升任四川總督。他的家廚也跟著去了四川，大家都知道，川地雖然號稱天府之國，但是氣候潮濕，那里的人都喜歡吃辣。加之丁寶楨又是貴州人，那也是一個無辣不歡的地方，所以“宮保雞丁”到了四川，出現了改良。
來解釋下相關的詞，煳辣味味，荔枝味，滋汁，燃汁。
煳辣味，川菜的一種味型，宮保特有。顧名思義，是兩種或三種辣椒加大紅袍花椒在鍋中剛燒焦的味道。注意，是剛剛，不是燒焦，火候不到味道出不來，一旦燒焦，菜有焦糊味。在順序上，油溫一百度左右放辣椒，120度左右放花椒。我以前做油潑面和火鍋底料，特意測量辣椒在油中不同溫度的反應，110度出味，120度燒焦，130度有明顯糊味。
荔枝味，是糖醋加味精的結果。是的，不用懷疑，有味精。強調一下，谷氨酸鈉不影響健康，少量味精在大多時候可提升菜的味道。吃荔枝在于鮮，然后是酸甜。早期的宮保雞丁，是拿雞湯加鮮，如今多用味精替代。
滋汁，可以理解為用來調味的稀芡汁。加醬油，黃酒，糖，味精，醋，雞湯和水豆粉，連同蔥姜蒜，調成滋汁。豆粉即綠豆粉，若買不到，可以用木薯粉代替。雞湯也可用清水代替，只加一勺，不用專門熬。注意，蔥姜蒜是進滋汁后入鍋而非像很多炒菜熗鍋用，特別是蔥，易熟，當菜吃不能久炒。
燃汁，是勾芡的一種方式，也叫烹入法。但炒宮保雞丁特用燃汁，是因為引火到鍋內，燒掉多余的油汁，讓包芡均勻有色澤。燃汁講火候和滋汁的稠淡，得火旺時間短，不然肉老蔥軟；滋汁不能稠，容易坨，也不能稀，會掛不住。燃汁一技，是宮保成敗關鍵，也難控制。
具體做法是，將雞脯肉切成大拇指蓋大小的肉丁，蔥白切成與雞肉大小相當的蔥粒。雞脯肉粒用鹽、料酒、淀粉、水和蛋清腌制起來。腌制過程中用手邊抓邊腌，直到所有的水分和調汁都被抓入雞肉丁當中。將醬油、料酒、白糖、米醋、鹽、淀粉、水調成勾汁，備用。鍋中坐油，大火加熱到六成熱，放入花椒、辣椒爆香，之后放入雞丁，煸炒變色后，放入蔥粒，繼續煸炒，直到炒出香味。倒入調好的味汁，用炒鏟不斷翻動，直至攪拌均勻。繼續反復攪拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生米即可。
除了魯菜、川菜有這道“宮保雞丁”之外，貴州也宣稱“宮保雞丁”是本地菜。貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜” 。貴州版本的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。
與魯菜“宮保雞丁”相比，川菜“宮保雞丁”這道菜原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。干辣椒節炸香，突出糊辣味。其他的做法并無二致。
小編認為，我們判斷一種菜的來歷，應該看菜的實質，也就是烹飪術的區別，其實宮保雞丁是哪里的菜系其實是一宗難斷的公案，因為宮保雞丁的創始人是丁寶楨，他出生于貴州織金，在山東為官時創造了宮保雞丁，最終又是在四川將宮保雞丁發展完善的。
現在，各地也為宮保雞丁的歸屬而爭論不休，主要有三種說法：貴州人說宮保雞丁應屬黔菜，因為丁寶楨是貴州織金人，山東人說宮保雞丁應屬魯菜，因為丁寶楨是在山東琢磨出這道菜的，四川人說宮保雞丁應屬川菜，因為丁寶楨是在四川將這道菜完善、做絕了的。
【宮保雞丁的宮保指的是什么,宮保雞丁到底是魯菜、川菜還是貴州菜】黔菜、魯菜、川菜中都有宮保雞丁這道菜，而且三種宮保雞丁的做法也各有特色。至于宮保雞丁到底是哪里的菜系，作為吃貨的我們其實不必深究，只要適合你自己的口味就是最好的宮保雞丁。