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白水羊頭的做法

小知識

羊肉與豬肉忽和牛肉比 ， 鈣、鐵、維生素C含量更多 。羊肉有益血、補肝、明目之功效 ， 對治療產后貧血有很好的效果 。羊奶與牛奶相比 ， 富含更多脂肪和蛋白質 ， 是腎病病人理想的食品之一 ， 也是體虛者的天然補品 。
白水羊頭
原料：制40盤凈羊頭(10個)30千克 ， 粗鹽250克 ， 花椒10克 ， 丁香粉、砂仁粉各1克 。

白水羊頭的做法

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白水羊頭的做法
1、選用2~3齡也稱"四六口”的內蒙古產的山羊頭(是被閹割過的公羊 ， 俗稱羯羊 ， 這種羊頭肉嫩而不膻 ， 能切出又薄又大的肉片) ， 放在冷水中浸泡2小時 ， 用板刷反復刷洗頭皮 ， 刷得越白越好(但不要將皮刷破) 。
2、再把羊嘴掰開 ， 用小毛刷探進口內刷洗口腔 ， 并在水內來回移動著刷洗 ， 將口、鼻、耳內的臟物刷出 。
3、然后換新水再洗2次 ， 瀝凈水 ， 用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口 ， 以便于煮熟后拆骨 。
4、鍋內倒入涼水(水量要漫過羊頭9厘米) ， 在旺火上燒沸 ， 將洗凈的羊頭逐個放入鍋中 ， 煮1個多小時 ， 達到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉 ， 如已由原來的硬挺變得稍有彈性 ， 或者按一耳朵根部 ， 已由硬變軟即可) ， 取出趁熱先拆下顱骨 。
5、拆法是：從頭皮正中的劃口處 ， 將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉 ， 不要撕斷) ， 露出顱骨 ， 再一手掐住兩腮 ， 一手從鼻骨處將顱骨往上一掀即取下 ， 將顱骨上的羊眼睛用手捅出 ， 再將顱骨砍開 ， 取出羊腦 。
6、然后 ， 從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋 ， 俗稱天梯)削去嘴岔上的毛根 ， 片去邊沿不整齊的肉 。
7、再貼著羊舌(俗稱口條)兩側順長各切一刀 ， 將下腭骨切斷 ， 完整地拆下兩塊帶著羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉1千克) ， 在涼開水中浸泡1小時 ， 以使肉質脆嫩 ， 色白 ， 好切 。
8、將粗鹽放在沙鍋里 ， 靠在微火旁邊 ， 慢慢焙干(火力不要大 ， 須保持鹽粒潔白不變色) ， 倒在石板上研成粉末 ， 再過細羅 ?；ń芬踩绱伺葜?。然后將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽 。
9、將泡好的熟羊頭瀝凈水 。切時 ， 先將羊臉子(皮朝下)放在案板上 ， 左手按住羊臉子、右手持刀、刀刃向外、刀背向里、傾斜成20°角 ， 每隔1.5毫米距離片入一刀 ， 片成較薄的大坡刀片 。
10、羊舌也片成同樣的片 。其他如羊眼睛、羊耳朵、上膛軟骨(羊腦髓不切) ， 均立著刀切成薄片 。
11、切片后 ， 按不同部位分別盛入盤內 ， 撒上椒鹽(要現吃現撒 ， 不然會使羊肉軟塌無勁)即成 。
特點：選料嚴格 ， 制作精細 ， 刀工講究 。成品色白潔凈 。肉片又大又薄 ， 蘸著特制的椒鹽吃 ， 軟嫩清脆 ， 醇香不膩 ， 風味獨特 。
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