牛小排源自牛胸骨左右兩邊含肋巴骨的那一部分，表面有非常明顯的大理石紋路 。它總體肉質結實緊實，帶骨帶筋，肥腴美味，汁多又耐嚼 。那樣牛小排怎么挑選呢？

看顏色：肉淺紅，人體脂肪雪白或淺黃色 。
看橫切面：肌肉組織較細、眼觀橫斷面有凹凸感得比較嫩 。
摸肉質：有吹干膜不黏手，用手壓后凹痕能夠馬上修復 。
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