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炸雞串的做法

小知識

該菜最大特點是調料特別豐富，三末、三醬、三粉、五油，形成復合的美味 。由于原料不掛糊、不上漿，沒有保護原料水分的措施，所以需要加熱油溫特別高，時間特別短，只需短短幾秒鐘，操作講究快速，熟練靈巧 。由于高溫炸制，所以原料中不加味精，以免在高溫條件下味精中的谷氨酸鈉會轉化為對人體有害的焦谷氨酸鈉 。
炸雞串
主料：雞脯肉200克
調料：蒜末10克 姜末5克 蔥末5克 醬油15毫升 精鹽2克 白糖5克 豆瓣辣醬5克 甜面醬10克 番茄醬10克 花椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 五香粉少許蠔油10毫升 辣油10毫升 芝麻油10毫升 色拉油750毫升（約耗75毫升） 甜面醬及花椒鹽各1小碟
炸雞串的做法
1、將雞脯肉斜批成長約6厘米，厚約0.2厘米的薄片，裝入盤內 。
2、然后加入以上所有調料（炸用油及小碟除外，辣油及芝麻油拌勻后再放），腌漬10分鐘 。
3、用牙簽將雞脯肉以結疊方式串起（呈波浪形，像縫被子樣），每根串一片雞脯肉，全部串好待用 。
4、鍋中加油，用旺火燒至七成熱時，將雞脯肉放在漏勺內 。
5、然后拌動漏勺倒入油鍋中（注意：要防止炸油溢出鍋外），約炸3秒鐘，立即撈出，待油溫回升至八成熱時 。
6、再次投入復炸約5秒鐘，即刻撈出裝盤上桌，隨帶甜面醬、花椒鹽小碟 。

炸雞串的做法

文章插圖

炸雞串的做法

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特點：色澤棕紅，香氣濃郁，干香鮮嫩，滋味豐富 。
制作關鍵
1、批雞脯肉時要順著雞纖維的紋路批，不易破碎 。
2、串疊雞脯肉時不能過寬過緊 。過寬"三末”脫落多，過緊外面熟里面可能夾生，易受熱不均 。
3、控制好油溫和炸制時間，油溫低原料色澤偏淡，要達到色澤標準肉質就老，因此操作一定要旺火，高溫，短時 。
【炸雞串的做法】特別提示：炸時防止油溢出鍋外，引發事故 。