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蛋糕烤好后怎么回縮了,蛋糕烤好后怎么防止回縮

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蛋糕烤好后怎么回縮了,蛋糕烤好后怎么防止回縮

蛋糕是比較常見的一種甜點，它的口味比較豐富，味道香甜可口，吃起來松松軟軟的，口感超級很不錯，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕吃 。有些人最好的蛋糕會輕易回縮，那么蛋糕烤好后怎么回縮了呢？下面讓我們詳細來看看吧！
蛋糕烤好后怎么回縮了分析一下可能出現的原因，詳細如下：
一、蛋白問題1、蛋白沒打發好
正常打發的蛋白：光滑細膩，用手撈起呈鷹嘴狀，是固態的 。（如下圖）
沒有打發好的蛋白：呈液體狀態，會流動 。（下圖為蛋白打發太過）
2、打發蛋白時溫度過高
假如溫度超過40度，蛋白與面糊攪拌時，輕易消泡 。
（注：消泡指蛋白泡沫變小、回縮 。）
3、蛋白與面糊攪拌太久
打發后的蛋白在與面糊攪拌均勻時，攪拌太久，擱置時間太長，導致消泡 。
二、烘烤問題1、蛋糕進爐烘烤時，烤爐溫度太低 。
2、烘烤蛋糕的時間不夠 。
3、蛋糕在烘烤時，爐門被打開，且打開時間過長 。
4、烘烤蛋糕時，過早轉爐，蛋糕還未定形，輕易塌陷 。
5、烘烤時，爐溫太高 。下火太高，蛋糕膨脹太快，底下輕易空心 。
三、出爐后的問題1、出爐以后，蛋糕沒有被振動排氣 。
在烘烤完后，蛋糕體內會有多余的水分和氣體 。蛋糕出爐后，必須通過振動烤盤，把多余的水分和氣體排出 。
2、假如是用模具的蛋糕胚，模具沒有清潔干凈，有油漬或出爐沒有倒扣，也會塌陷 。
四、配方問題假如沒有上述問題，那么就是配方問題了，一般有以下幾點：
1、配方中的水含量過高
2、配方中蛋黃多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整體配方的蛋、水、面粉與其他干果類的比例不恰當 。
蛋糕怎么做不回縮一般來說，避免了上面提到的那些問題，蛋糕出烤箱后就不會縮 。
現在，以巧克力蛋糕胚為例，講一下如何制作一個不會縮、不塌陷的蛋糕 。
一、材料
1、A部分材料
蛋白450g、糖225g、塔塔粉5g、鹽3g
2、B部分材料
水110g、三花淡奶75g、色拉油150g、糖13g、低筋粉187g、可可粉60g、玉米淀粉50g、蛋黃225g
二、流程
（一）預備好B部分的面糊
1、預備一個直徑35厘米左右的不銹鋼盆，將水、三花淡奶、糖放在一起，用打蛋器將糖攪化 。
2、將過篩后的面粉與可可粉、玉米淀粉一起放入盆中，拌成面糊 。（注：面粉過篩后，與水拌勻不會有顆粒）
3、最后放入蛋黃拌勻即可 。
（二）制作A部分
1、高速打蛋白
將蛋白 、塔塔粉、鹽放入干凈的打蛋桶中 。（注重：打蛋桶一定要干凈、干燥，否則會影響蛋白的打發 。）開啟機器，高速將蛋白打至有細密的小泡泡，而且有膨大狀態 。
2、拌糖
機器轉中速，放入糖，拌至糖溶化 。
3、蛋白打至鷹嘴狀
糖溶化后，轉高速一直將蛋打至膨脹，蛋白呈鷹嘴狀，這時蛋白完成 。
4、低速除蛋白氣泡
將機器轉低速，消除蛋白中多余的大氣泡，停機 。
5、拌勻蛋白與面糊
先取三分之一的蛋白與預備好的B部分面糊拌勻，再將拌勻后的面糊與剩下的三分之二蛋白拌勻 。
6、放入模具
將步驟5拌勻后的面糊，放進預備好的模具中，八成滿即可，輕輕振動模具 。
7、進爐烘烤
烤爐一定要提前預熱到指定爐溫：以上火170度、下火140度，37分鐘左右就熟了 。
可以用竹簽測試，竹簽插入蛋糕中，拔出竹簽上面不沾面糊，蛋糕就熟了 。