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蘭江醋魚的做法

小知識

現在基本使用養殖的塘庫魚 ， 因此菜的質量受到一定影響 。蘭江醋魚選用蘭江中的野草魚 ， 本地也叫青魚 ， 此菜從選購、加工、烹制要求嚴格 。
蘭江醋魚
主料：草魚一條
調料：生姜末2g、醬油75毫升、白糖60g、米醋50g、黃酒25毫升、濕淀粉50毫升、胡椒粉少許
蘭江醋魚的做法
1、先把草魚餓養2天 ， 促其排泄盡草料及泥土腥氣 ， 使肉質結實 。
2、現殺現烹 ， 刮去鱗 ， 挖凈鰓、內臟 ， 清洗干凈 。
3、將魚平放 ， 魚腹朝外 ， 用刀從尾部批入 ， 剖成硬、軟兩爿（帶脊骨的稱硬爿） 。
4、再用刀斬去魚牙 ， 在離鰓蓋瓣4.5厘米開始 ， 每隔4.5厘米斜批一刀 ， 刀口向魚頭 ， 深至脊骨 ， 共批五刀 ， 在批第三刀時 ， 在腹鰭后1厘米處批切成兩段 。
5、在軟爿剖面肉厚處 ， 刀口向腹 ， 順長劃一刀 ， 深約五分之四 。
6、鍋內加清水1000毫升 ， 用旺火燒開 ， 先放入硬爿前身 。
7、再將尾部蓋接在上面 ， 然后將軟爿并排放入 ， 皮朝上、頭對頭 ， 蓋上鍋蓋 ， 待水再開時 ， 撇去浮沫 ， 旋鍋后加蓋 ， 用旺火煮約3分鐘 ， 至魚肉剛斷生時 ， 潷去部分水 。
8、鍋內留湯水250毫升 ， 加醬油、黃酒、姜末 ， 將魚撈出瀝去水分 ， 裝入魚盤 ， 頭背相靠 ， 硬爿兩段相接 。
9、鍋中原湯汁加入白糖、米醋 ， 用濕淀粉勾芡 ， 澆遍魚的全身 ， 上桌時撒上胡椒粉即成 。
特點：色澤紅亮 ， 酸甜適口 ， 魚肉滑嫩 ， 原汁原味 ， 美似蟹肉 。

蘭江醋魚的做法

文章插圖

蘭江醋魚的做法

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制作關鍵
1、餓養時要多換幾次水 ， 挖腸時不要搞破魚膽 ， 腹腔上的黑衣膜要去凈 ， 膽苦膜腥 。
2、將魚剖成兩爿時要一刀清 ， 使剖面平整光滑 ， 硬爿斜批第一刀時要用力 ， 深至頭骨內約1厘米 ， 以便最厚處同步成熟 ， 一共用九刀（開成兩爿1刀、斬魚牙2刀、硬爿批5刀、軟爿批1刀） ， 不可多一刀少一刀 ， 刀刀一次清 。
3、掌握好煮的時間 。煮時用旺火 ， 水開放魚 ， 水不能淹沒魚頭 ， 要加蓋 ， 煮至魚肉剛斷生即可 ， 在魚硬爿下頜用筷子能扎入即熟 ， 如魚胸鰭不翹 ， 說明魚已煮過頭 ， 肉質偏老 。
4、裝入盤中的魚臨到澆芡汁時要一手拿盤 ， 一手托魚再次潷去水 ， 防止澆芡后盤邊漾水 。
【蘭江醋魚的做法】5、掌握好芡汁的稀稠度 ， 要求是透明芡 。勾芡時宜用中火 ， 鍋離火口勾芡 ， 攪勻后鍋再上火口 ， 芡汁剛開即可 。不要用旺火勾芡或形成芡汁后多燒 ， 這樣會使芡汁渾濁不透明 ， 千萬不要加油、味精等 。