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脆皮雞條的做法

小知識

脆皮糊，脹發性好，用很少的原料能烹制出一大盤菜，只要能調脆皮糊，原料可隨意換，形成脆皮糊系列菜肴，如脆皮魚條、脆皮對蝦、脆皮里脊、脆皮羊尾等，實用性強，口感好 。
脆皮雞條
主料：雞脯肉150g
調料：面粉60g、干淀粉20g、姜汁3毫升、精鹽2g、黃酒5毫升、發酵粉適量、花椒鹽1小碟、甜面醬1小碟、色拉油750毫升
脆皮雞條的做法
1、將雞脯肉剔去筋膜，切成長約5厘米，粗細0.8厘米見方的條 。
2、再用精鹽、黃酒、姜汁拌勻，腌漬15分鐘 。
3、碗內加入面粉、淀粉、發酵粉，加水調成脆皮糊 。
4、再加色拉油1匙調拌勻，靜置5分鐘待用 。
5、鍋中加油，用旺火燒至四成半熱時改用中火，將雞條倒入脆皮糊中拌勻 。
6、再逐條放入油中，炸至結殼呈淡黃色撈出，待油溫升至五成熱時，倒入雞條復炸，不斷翻動，炸至呈淺金黃色時撈出 。
7、然后裝入盤中，上桌隨帶花椒鹽、甜面醬小碟即成 。

脆皮雞條的做法

文章插圖

脆皮雞條的做法

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特點：色澤淺黃，飽滿光亮，外殼香脆，雞肉鮮嫩 。
制作關鍵
1、雞條要切得大小均勻，成品才顯得美觀 。
2、調糊是關鍵，掌握好面粉與淀粉的比例、加油量 。糊調好后要試樣，用筷子挑起糊在油中炸，不發再加發酵粉，直到滿意為止，要點見書尾附注〔6〕 。
【脆皮雞條的做法】3、炸時宜用中火，要逐條分散放入，結殼后要勤翻動，防止出現陰陽面的色差 。初炸可分批炸，以減少色差，復炸再一起炸 。