木耳魚片的做法 _生活百科

過去加工魚片、魚絲、魚圓的原料，飲食店往往使用蘭江中的鳡魚，肉質白而細嫩，結實少刺，味鮮美多脂，是上等的大型食用魚。
特別適合加工魚絲、魚片、魚茸的菜肴，由于受水環境的影響，市場上已看不到蘭江盛產的這種魚。目前基本上選用四大養殖魚來替代。
木耳魚片
主料：鮮草魚肉一塊
配料：水發黑木耳50g
調料：雞蛋1只姜汁水5毫升、蔥段3g、精鹽2.5g、黃酒15毫升、味精2g、白糖3g、干淀粉5g、米醋5g、胡椒粉0.5g、葷湯100毫升、色拉油500毫升
木耳魚片的做法
1、魚剔去皮，批去紅色肉，切成5厘米長的段。
2、再斜批成厚約0.3厘米、寬約2.5厘米的片。
3、再用精鹽1.5g抓捏起粘（上勁），加黃酒5毫升、姜汁、味精1g拌勻，雞蛋磕入碗內，加干淀粉捏勻。
4、然后倒入魚片中拌勻。
5、鍋中加油，用中火燒至四成半熱時。
6、將魚片平整逐片放入油中炸，見魚片成蛋黃色，成熟浮起撈出。
7、鍋中留底油25毫升，放入木耳略煸炒，加葷湯、精鹽、白糖略燒，倒入魚片，加黃酒。
8、再用中火燒1分鐘，見湯汁很少時加味精，投入蔥段，淋上米醋、亮油，撒上胡椒粉，翻鍋裝盤。

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特點：色澤淡黃，魚片鮮嫩，木耳爽脆，汁緊味香。
制作關鍵
1、魚片要批得厚薄均勻，大小基本相同。
2、上漿前先用鹽將魚片抓捏上勁，在上漿時使蛋漿附粘魚片，防止加熱時脫漿。
3、入鍋時魚片不要卷曲，要平整，為防止老嫩及色差，可分次操作，見魚片凝固浮起，即可撈出，不要久炸。
4、燒燴時間不要過長，只要收緊湯汁就可。
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