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?拉面劑的正確使用方法

生活百科拉面

拉面劑是在制做牛肉拉面的情況下不能缺乏的，終究如果是沒有這一得話便會讓自身的牛肉拉面做出去十分的不成功，或是是吃起來得話壓根也不純正的，但很多人也不太清晰拉面劑的恰當操作方法，若是不正確的應用也是會造成 這類狀況的產生，因而務必要先了解做拉面的恰當流程，那樣的話才能夠 恰當的應用，并且應用得使用量都不可以過多的 。
手工制作拉面配方：高筋粉1000克、筋力源（拉面劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫開水600-640克 。加工工藝：將筋力源、鹽添加溫開水拌和融解，再分三次添加小麥面粉，揉合成面糊，面糊溫控在30℃上下，靜止不動醒面25-30分鐘 。再搗抻搓成條，反復6-7次拉申折起來，揉成桃酥輾壓，揉成20mm粗30厘米扁圓條，抹點菜油，蓋上干凈白毛巾，隨時隨地為消費者拉成鮮面條，每碗約150克 。
選擇面
一般要挑選新鮮的高筋粉，甘肅有牛肉拉面專用型粉 。
揉面
揉面是拉面制作的基本，是重要 。最先應留意的是水的溫度，一般規定冬季用溫開水，其他時節則用冷水 。根據揉面時自來水溫度的不一樣，使合好的面糊溫度持續保持在30℃，這時小麥面粉中的蛋白吸水能力高，能夠 做到100%，面條的轉化成率也高，性價比高，即延展性和延展性好，最適合抻拉 。次之，揉面時也要放進適當的水和灰，提升面糊中面條的轉化成率和品質 。注重“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。在其中的灰，是用戈壁灘生產的蓬草燒造出去的堿性物質，別名蓬灰，增加面里，不但使面擁有一種獨特的香氣，并且拉出去的鮮面條滑爽透黃、勁道帶勁 。近些年已用專用型的揉面劑替代，和面技巧仍是最重要 。
餳面
將要合好的面糊置放一段時間（一般冬季不可以小于30分鐘，夏季短些些），其目地是推動面條的轉化成，使沒有充足消化吸收水份的蛋白有充足的吸濕時間，以提升面條的轉化成和品質 。
溜面
【?拉面劑的正確使用方法】 由膀圓力大的小伙兒先將大團軟皮反復搗、揉、抻、摔后，將面糊放到控制面板上，用雙手握緊條的兩邊，伸出在砧板上用勁輾壓 。條變長后，兩邊折起來，再次握緊兩邊輾壓，這般反復，其目地是調節面糊內面條蛋白的順序排列，使亂七八糟的蛋白質分子排成一條長鏈，業界稱其為順筋 。然搓發展條，揪成20mm粗、木筷長的一條條面節，或揉成圓條 。