【山藥變色怎么辦】兩方面原因：
一是山藥中含有多酚氧化酶 ， 而多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐變的主要酶類 ， 生活的經驗告訴我們 ， 切好的土豆絲及削皮后的蘋果容易發黃、變色，其實也是這個道理的；
另一個原因是跟我們切割的刀具有關，我們平時所用的刀一般都是金屬制成的，材質以鐵和鋼為主，而山藥與鐵或金屬接觸也會形成褐化現象，所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上畫線后，再用手剝開成段，另外 ， 為防切口處氧化，可以于切開后馬上用保鮮膜保護斷面，或是先用米酒泡一泡，然后以吹風機吹干 ， 促使傷口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙 。

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