冷水好，熬湯是用冷水 。
因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里 ， 只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯里，湯的味道就鮮美 。
【用熱水燉雞好還是用冷水燉雞好】熬湯不要過早放鹽，鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來 ， 也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味 。醬油也不宜早加 ， 其他的作料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味 。

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