蓮藕發紫是怎么回事 _發紫

蓮藕是我們經常吃的一種蔬菜，清炒或者燉湯都是非常好吃的。我們在處理蓮藕的時候會發現，有的蓮藕切開之后，顏色會變得黑紫，這其實是因為氧化反應導致的，食用其實還是不受影響的，那么這具體是怎么一回事呢？

蓮藕發紫是怎么回事【蓮藕發紫是怎么回事】蓮藕煮熟后出現紫色是正常的。蓮藕中含有大量淀粉。在煮蓮藕的過程中，會加入一些鹽，使蓮藕的味道更加鮮美。我國的鹽都是加碘鹽。碘元素易與蓮藕中的淀粉發生反應。該元素會改變淀粉表面的形狀，導致表面呈紫色，還是可以正常食用的。

蓮藕怎么不變紫色有些蓮藕煮沸后會變成黑紫色，這是因為蓮藕中含有酚氧化酶和多酚。酚氧化酶將多酚氧化成醌類化學物質，當醌聚合時，很容易形成黑色素。這時候放點鹽，蓮藕中的鹽和淀粉會發生反應，變成深紫色的蓮藕。這是正常現象，可以放心食用。
我們可以在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡，可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色現象。

削皮的蓮藕怎么保存去皮后用鹽水浸泡。將洗凈的蓮藕切成薄片，然后浸泡在鹽水中。鹽水可以降低水中的氧離子含量，減少空氣和蓮藕，防止蓮藕去皮后變黑。
可以用醋泡水。其原理是醋中的醋酸能抑制蓮藕中多酚氧化酶的活性，防止蓮藕變黑。
去皮后用開水浸泡。多酚氧化酶對高溫比較敏感。開水浸泡可以去除蓮藕中的多酚氧化酶，防止蓮藕變黑變黑。如果要儲存，可以在沸水中浸泡后進行。用冷水浸泡冷卻，然后存放在冰箱中。