糟香味
這里說的糟有兩種∶一種是香糟，又稱酒膏，它是釀黃酒所得的殘渣，就是我們說的糟子 。它含有 10%左右的酒精，酒香濃郁，廣泛用于調味，有紹酒的作用 。另一種是醪糟，舊時是用糯米蒸或者是煮成飯以后拌以酒曲，放入裝有棉絮的籮筐里捂嚴，使之發酵而成 。它具有酒香的特色，味甜而甘美，可以直接食用，像醪糟蛋、醪糟粉子等，也可以用于烹調 。以前，在四川民間，自己蒸醪糟的家庭很多，特別是以前家里有”月母子”（產婦），那更是要蒸醪糟 。醪糟里浮在面上的米粒俗稱”醪糟浮子“ 。川菜用得多的還是醪槽 。

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香糟


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醪槽
無論是香糟還是醪糟，它與其他原料配合成菜以后均帶有淡淡的酒香，所以也可以稱為酒香味 。以前，直接用酒來調味的也有，像冷菜中的醉雞、醉蝦等，都是直接用白酒來醉 。醉，有時還作為一種制作冷菜的方法 。因為這種味道是以糟為主，所以我們還是把它定為糟香味 。做這種風味菜的方法有蒸、炸 。在蒸、炸以前，都要經過一個腌漬的過程，使之易于入味，也就是說，要給原料碼醪糟、碼鹽和其他一些東西，并放置一定的時間，這就是腌漬的過程 。原料碼好味后直接蒸的糟香味的菜品有香糟鵝、香糟排骨、糟醉冬筍、糟醉茭白、醪糟肉、醪糟雞等等 。


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【可以做什么菜 酒膏是干什么用的】醪糟腌排骨

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