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玉米粉的存放時間一久,脂肪會分解成脂肪酸和甘油 玉米面粥為什么苦味

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【玉米粉的存放時間一久,脂肪會分解成脂肪酸和甘油 玉米面粥為什么苦味】緣故：
1．玉米面早已霉變，存放中吸潮或長期庫存積壓悶捂，都可以造成霉變，霉變的類化合物可以使玉米面有苦味 。
2．玉米粉里的脂肪劣變溶解，在日常飲用的關鍵谷物食品中，玉米粉的脂肪成分非常高，是普通小麥面粉的2、5倍，稻米的3、2倍，并且玉米粉里的脂肪更加容易水解反應和空氣氧化 。因此，玉米粉即便在含水量很低的前提下，存放時間一久，脂肪會轉化成脂肪酸和凡士林，脂肪進一步被氧化成羥基醛或甲基酮等成分 。這類化合物有極強的揮發物惡臭味，玉米面口感都是苦澀的 。
避免方法：
1．制得提胚玉米粉，由于苞米脂肪的百分之八十五都集中在胎芽里，胎芽明確提出油后，玉米粉里的脂肪成分大幅度降低，儲存期也可以極大的增加 。
2．家中選購玉米粉，最好現吃現做，特別是高溫高濕時節，更應盡量避免長期存放 。
3．如果需要短期內存放，應保持清潔，放置蔭涼自然通風 。