1、腌制臘八蒜需要具備兩個條件 ， 一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能激活休眠的蒜酶 。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活；
2、要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠 。而腌糖蒜并沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色；
【臘八腌蒜為什么會變成綠色】3、將大蒜洗凈后放入干凈的容器中 ， 倒入米醋，沒過大蒜即可 。把容器密封好，放在十五到二十度的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了；
4、臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中 ， 大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素 ， 這兩種色素疊加呈現綠色 。與生蒜相比，臘八蒜的營養并沒有損失，對健康也無害 。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛 。
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